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Auteur Sujet: BBQ saison 2020  (Lu 64063 fois)

Lisa

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Re: BBQ saison 2019
« Réponse #600 le: juillet 29, 2019, 02:15:36 pm »
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T'étais pas rendu aux USA? Là bas, il devait en avoir des excellents, BBQ. As-tu pu expérimenter?
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MadChuck

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Re: BBQ saison 2020
« Réponse #601 le: août 04, 2020, 06:09:12 pm »
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A voir la rupture de stock de charbon dans les Rona/CanTire/co..... (causé par un petit surplus des vacances de la construction en camping plus qu'à l'habitude à cause de COVID) j'imagine que je suis pas le seul à avoir une saison de BBQ au dessus de la moyenne.

J'ai presque réussi mon premier brisket après je ne suis pas sur de vouloir environ combien d'essais et $ (j'ai déjà réussi une petite partie de quelqu'un un, et un de mes premiers avaient quelques tranches parfaites qui mon hantées longtemps).

J'ai écouté ça il y a deux jours:


Et Franklin va plus en détails, je peux pas recommander de s'abonner au masterclass juste pour ça si on n'a pas de restaurant, mais pour un résumé des trucs qui diffère des autres "tutoriel" a Brisket ou de ses vidéos gratuits.

Pour un Brisket de 13-14 livres avant le trimage

Préparation Enlever une petit bande longitudinale de départ sur les 2 côtés, pour pouvoir avoir une bonne idée de l'épaisseur de graisse, quand on l'enlève essayé d'en enlever assez pour commencer a avoir de la graisse qui ressemble a de la guimauve (je me fais des burgers avec les retailles et du swift avec le gras)

la cuisson :
Laisser reposer le brisket a température pièce avant de le mettre dans le BBQ si possible

a) 3 premières heures à feux doux bien setuper pour ne pas avoir à ouvrir le bbq (le 225-255), c'est un moment important d'avoir de la fumé particulièrement clean vu qu'il sera à son maximum d'absorption, sur un weber kettle personnellement j'ai fais la méthode du serpent mais qui avait moins de charbon au début que pour les prochaines étapes dans celui-ci, dans pratiquement l'ensemble de ma cuisson la ventilation a été au maximum à l'entré et à l'exhaust, la température étant contrôlé par la quantité de charbon (la plus petite possible que si tu es à 100% ouvert pour l'entré du vent tu restes à tes température visé).

Ensuite après le premier regard, on identifie les endroits qui semble vouloir sécher et on les spwiff-spwiff (de l'eau fait la job, mais évidemment on peut y aller de vinaigre de pomme et eau et autre fancierie mais à ce stade ci du sucré serait jouer à un jeu dangereux), si on fait un serpent surtout au fur et à mesure que le brisket rapetisse on peut le tourner et déplacer pour le tenir loin du feu et tourner au fur et a mesure le couvercle pour être a l'opposé du feu, mettre une petite pan d'eau pour toute la cuisson peut aider a avoir des température égale.

b) Aux heures ont continue de la sorte (arrosage des endroits plus secs que les autres, tourner/reculer le brisquet pour les protéger au besoin en essayant de jamais avoir de charbon directement dessous) en prenant de l'élan pour avoir un bon momentum quand on va frapper le mur, on peut monter jusqu'à 295-300 si on veut quand on frappe et essaie de passer par dessus le stall, a l'heure numéro 8 a ce rythme on devrait en sortir.

c) Quand on frappe le mur, on ne wrap tout de suite, on le laisse évaporer en respirant et attendre qu'il sort du stall pour le faire (le brisket un peu sec aura donc été exposé) pour former notre barc, si on aime la couleur et test du pouce montre que le poivre est bien figé et ne bouge plus de la peau, dans le papier a boucher bien serré, avec juste un peu de liquide.

d) Il devrait rester 1h30-2h00 pour atteindre le 195-207 ou votre thermomètre entrera dans le boeuf un peu comme si c'était du beurre a température pièce

e) On le sort et contrairement à presque tous les conseils que l'on lit, selon Franklin pas de faux-cambro ni de long carrie over, juste 45 minutes, 1 heure dans son papier a boucher, avec un linge à vaisselle dessus si l'on veut (mis a part si on doit avoir une longue durée entre la cuisson et le mangeage évidemment).

Pendant tous le processus (dernier côté que l'on sel-pauvre pour la présentation, cuisson, cuisson un fois wrappé, découpage sur la planche, le côté gras sur le dessus. Un truc qui marche bien manipuler le brisket chaud avec un simple linge a vaisselle (au lieu de gant a barbecue ou ustensile), ça donne une idée de sa flexibilité et protège bien la surface







« Modifié: août 04, 2020, 06:11:02 pm par MadChuck »

Lisa

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Re: BBQ saison 2020
« Réponse #602 le: août 04, 2020, 08:09:03 pm »
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Allo, je comprends pas grand chose, ça a l'air compliqué, mais j'ai drôlement faim.
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