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Auteur Sujet: Recettes de pain sans levure ou levain  (Lu 6280 fois)

exademine

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Recettes de pain sans levure ou levain
« le: novembre 07, 2013, 02:06:11 pm »
0
Il n'y a pas vraiment de boulangerie proche de chez moi.
Je suis tanné de manger toujours du Première Moisson de l'épicerie.

Je fais de plus en plus mon propre pain. Je n'ai pas de machine spéciale juste pour le pain et je n'ai pas envie d'entretenir de la levure du levain.

Pour l'instant je ne fais rien de plus fancy que:
farine quelconque + bicarbonate de sodium + eau/eau gazéifiée/bière + ingrédient autre ou pas: graines de lin/sucre/mélasse/fromage.

C'est bon, mais qu'elles sont les alternatives?
« Modifié: novembre 07, 2013, 02:32:04 pm par ademine »

Simone

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Recettes de pain sans levure
« Réponse #1 le: novembre 07, 2013, 02:25:46 pm »
0
Tu confonds levain et levure, je pense.

Tu peux faire du bon pain avec de la levure sèche active, que tu trouves à l'épicerie et que tu as rien de plus à faire pour l'entretenir que de la mettre au frigo.

Après, tu fais ce pain-là. Les variations sont infinies.
C'est exactement ça qu'est la littérature: d'habiles mensonges qui, secrètement, disent la vérité. - Simone de Beauvoir

exademine

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Recettes de pain sans levure
« Réponse #2 le: novembre 07, 2013, 02:31:16 pm »
0
Oui, j'ai confondu les deux.

Merci pour les recommandations.

Maintenant, quelles sont les possibilités sans levain ni levure?

Simone

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Recettes de pain sans levure ou levain
« Réponse #3 le: novembre 07, 2013, 02:50:57 pm »
0
Hmm... Des pains plats genre pain naan et autres?

Connais-tu Flatbread and Flavors: A Baker's Atlas? Y'a un peu de tout, et plusieurs recettes sans levure. Je n'ai pas nécessairement de recettes qui me viennent en tête maintenant, mais je vais le feuilleter en rentrant du travail voir si je trouve des recettes semblables sur Internet et qui pourrait convenir à tes besoins.

C'est sûr que du pain sans levain ni levure va avoir une mie très dense, d'où l'idée de faire des pains plats plutôt que des miches.

J'aime bien les pâtes longuement fermentées quand je ne mets pas de levure. Comme l'injera, c'est bon. Mais on n'est plus vraiment dans le pain-pain.
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Lisa

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Recettes de pain sans levure ou levain
« Réponse #4 le: novembre 07, 2013, 03:08:37 pm »
0
Pourquoi pas de levure?
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M. Bonheur

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Recettes de pain sans levure ou levain
« Réponse #5 le: novembre 07, 2013, 03:26:49 pm »
+1
Parce qu'il veut célébrer l'Eucharistie chez lui.
Le message ci-haut est une boutade.

Pédoncule

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Recettes de pain sans levure ou levain
« Réponse #6 le: novembre 07, 2013, 08:44:35 pm »
0
Si tu veux je te montre comment faire des arepas mais ça s'explique difficilement, faut le voir!

Splatch...

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Recettes de pain sans levure ou levain
« Réponse #7 le: novembre 07, 2013, 08:50:36 pm »
0
Moi je fais parfois un pain sans pétrissage, que je cuis dans une marmite en fonte et qui surpasse la miche campagnarde de Première Moisson.

Aucun effort, juste un peu de temps pour la levée.

Assez extraordinaire comme résultat.

rasemotte

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Pédoncule

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Recettes de pain sans levure ou levain
« Réponse #9 le: novembre 07, 2013, 10:56:05 pm »
0
C'est pour faire les galettes que c'est très visuel. Les mettre dans un ziploc n'est pas suffisant, pour que la farine de maïs se tienne bien, il faut se lancer la boulette de pâte, à la façon d'un lanceur de baseball qui se lance la balle dans sa mite. Ça me vient d'une maman vénézuélienne!

exademine

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Recettes de pain sans levure ou levain
« Réponse #10 le: novembre 30, 2013, 05:20:23 pm »
0
Tu peux faire du bon pain avec de la levure sèche active, que tu trouves à l'épicerie et que tu as rien de plus à faire pour l'entretenir que de la mettre au frigo.

Après, tu fais ce pain-là.

J'ai essayé cette recette.

Le pain n'a pas beaucoup levé lors du 2e repos, ni dans le four. Ce qui a donné une consistence plus dense que désirée. Il est bon quand même.

Je pense qu'il ne faisait pas assez chaud lors du repos ou bien l'assiette pour recouvrir la pâte n'était pas aussi hermétique qu'une pellicule de plastique.

À réessayer.

Lisa

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Recettes de pain sans levure ou levain
« Réponse #11 le: novembre 30, 2013, 07:51:13 pm »
0
Le truc c'est de partir ton four a low, de laisser une craque dans la porte et de mettre ton pain sur la cuisiniere pres du four.
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Simone

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Recettes de pain sans levure ou levain
« Réponse #12 le: novembre 30, 2013, 08:43:20 pm »
0
Je recouvre souvent seulement d'un linge à vaisselle, donc l'hermétisme du recouvrement ne devrait pas jouer réellement.

L'endroit idéal pour faire lever du pain, c'est dans le four, la lumière allumée. Tu atteins la température idéale pour faire une poolish, et si tu fais une recette de pain sans pétrissage, tu arriveras à obtenir un goût assez semblable à celui du levain.

Si ça ne marche pas mieux la prochaine fois, proof ta levure, elle est peut-être morte?
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Kashmir

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Recettes de pain sans levure ou levain
« Réponse #13 le: décembre 01, 2013, 12:42:24 am »
0
Je fais aussi lever mon pain dans le four avec la lumière allumée, et je mets aussi un bol d'eau chaude pour humidifier l'air. Je ne sais pas si l'eau chaude change vraiment quelque chose, mais en tout cas mon pain lève toujours très bien (presque trop, ça finit toujours par déborder du moule).

Lisa

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Recettes de pain sans levure ou levain
« Réponse #14 le: décembre 01, 2013, 06:57:54 am »
0
Moi j'ai 2 levée, une sur le four, une dans le four, non?
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« Réponse #15 le: décembre 01, 2013, 02:16:57 pm »
0
Moi les deux levées se font a température ambiante, sur le comptoir.

exademine

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Recettes de pain sans levure ou levain
« Réponse #16 le: décembre 01, 2013, 07:17:20 pm »
0
Si ça ne marche pas mieux la prochaine fois, proof ta levure, elle est peut-être morte?

Je viens de faire des tests avec des petits échantillons de levure et c'était définitivement la température le problème.

Le truc c'est de partir ton four a low, de laisser une craque dans la porte et de mettre ton pain sur la cuisiniere pres du four.

Pour la deuxième levée plus courte, d'accord. Pour la première, je me vois mal laisser mon four allumée une journée entière pendant que je ne suis pas là.

Simone

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Recettes de pain sans levure ou levain
« Réponse #17 le: décembre 01, 2013, 07:41:42 pm »
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C'est pour ça que la lumière allumée seulement est un bonne alternative.
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« Réponse #18 le: décembre 01, 2013, 08:09:24 pm »
0
Le best c'est de s'acheter chez Canadian Tire un thermomètre laser pour prendre la température exacte de l'eau dans laquelle on dissoud la levure. En dessous de 30 degrés, la levure ne s'active pas assez ou pas du tout, au dessus de 40 on la tue.

La température idéale est entre 34 et 36. Parole de pote boulanger.

Lisa

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« Réponse #19 le: décembre 01, 2013, 11:37:39 pm »
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ademine: Ta première levée est de combien de temps?
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exademine

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« Réponse #20 le: décembre 03, 2013, 01:46:49 pm »
0
Environ 18 heures.

Lisa

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Recettes de pain sans levure ou levain
« Réponse #21 le: décembre 05, 2013, 07:04:27 am »
0
TBK!

Ok, on a clairement pas les mêmes recettes. :)
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Simone

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« Réponse #22 le: décembre 05, 2013, 07:36:14 am »
+1
Il a posté la recette plus haut. Ce n'est pas juste que la recette est différente, c'est toute le processus derrière la fermentation et la levée qui change. Au lieu de pétrir la pâte pour développer le gluten rapidement, tu laisses le pâton lever très longtemps sans lui faire subir aucune manipulation, seulement par l'action de la levure, ce qui finit par créer du gluten. Sauf que comme tu n'as pas "forcé" le gluten, ta mie est plus souple et plus élastique (évidemment, un boulanger talentueux fera un pain bien souple sans cette méthode, mais avec la cuisson dans nos fours traditionnels, c'est plus difficile). L'autre avantage de cette recette (outre que tout le monde peut faire du pain avec un minimum d'efforts), c'est que la plus longue levée laisse le temps à la pâte de commencer à fermenter, ce qui lui donne un goût assez proche des pains au levain ou des pains sur poolish, mais avec beaucoup moins de trouble pour le boulanger maison (pas avoir à entretenir de levure/pas avoir à faire fermenter une poolish pendant 24 à 48h avant de panifier).

Finalement, mais ça on pourrait le faire avec tous les pains peu importe la méthode, Jim Lahey suggère de faire cuire le pain dans une cocotte en fonte émaillée ou en céramique préchauffée, avec un couvercle. Cette méthode de cuisson a deux avantages: d'abord, la surface du pain est immédiatement en contact avec une surface de cuisson très chaude (comme dans un four à bois!), ce qui fait une croûte plus réussie, plus craquante, et le couvercle permet d'assurer un niveau d'humidité minimal lors de la cuisson de la miche (c'est, à mon avis, le facteur le plus difficile à contrôler pendant la cuisson du pain: trop d'humidité, la croûte reste blah et pâle, pas assez, le pain se déssèche et lève moins dans le four...). Aussi, la surface d'une cocotte en fonte (quand c'est ce qu'on utilise) conserve assez bien sa température, donc pas de problème de ce côté là non plus.

Je sais que je suis une grande fan de tout ce que fait Jim Lahey, mais honnêtement, il faut essayer cette recette ou bien emprunter Artisan Bread in 5 minutes a day pour voir toutes les variations possibles.

T'sais. Pain au chocolat belge à 70% de cacao? 5 minutes de travail.



Miam.

« Modifié: décembre 03, 2014, 07:25:56 pm par ademine »
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« Réponse #23 le: décembre 05, 2013, 10:59:55 am »
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Ok, mais comment ça ta levure te prend tant de temps?

Et aussi, pourquoi du pain sans levain/levure?
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Simone

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« Réponse #24 le: décembre 05, 2013, 11:41:28 am »
0
Ce n'est pas la levée qui prend plus de temps, c'est le développement du gluten. La pâte va lever un peu plus lentement, mais rien de détectable, sauf que tu laisses reposer pour le gluten qui se forme et qui t'assure une belle mie.
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MadChuck

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« Réponse #25 le: décembre 05, 2013, 11:50:40 am »
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Et aussi, pourquoi du pain sans levain/levure?

Fête juive ?

Lisa

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« Réponse #26 le: décembre 05, 2013, 01:42:51 pm »
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Mad: Oui, c'est pas mal la même cause à laquelle je peux penser, c'est la Pâque juive. C'est aussi la seule fois de l'année ou je fais du charoseth.
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exademine

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« Réponse #27 le: décembre 11, 2013, 05:53:58 pm »
0
Moi je fais parfois un pain sans pétrissage, que je cuis dans une marmite en fonte et qui surpasse la miche campagnarde de Première Moisson.

La marmite en fonte donne effectivement un bien meilleur résultat qu'un simple moule à pain standard.

La croûte pis toute, wow.