Il a posté la recette plus haut. Ce n'est pas juste que la recette est différente, c'est toute le processus derrière la fermentation et la levée qui change. Au lieu de pétrir la pâte pour développer le gluten rapidement, tu laisses le pâton lever très longtemps sans lui faire subir aucune manipulation, seulement par l'action de la levure, ce qui finit par créer du gluten. Sauf que comme tu n'as pas "forcé" le gluten, ta mie est plus souple et plus élastique (évidemment, un boulanger talentueux fera un pain bien souple sans cette méthode, mais avec la cuisson dans nos fours traditionnels, c'est plus difficile). L'autre avantage de cette recette (outre que tout le monde peut faire du pain avec un minimum d'efforts), c'est que la plus longue levée laisse le temps à la pâte de commencer à fermenter, ce qui lui donne un goût assez proche des pains au levain ou des pains sur poolish, mais avec beaucoup moins de trouble pour le boulanger maison (pas avoir à entretenir de levure/pas avoir à faire fermenter une poolish pendant 24 à 48h avant de panifier).
Finalement, mais ça on pourrait le faire avec tous les pains peu importe la méthode, Jim Lahey suggère de faire cuire le pain dans une cocotte en fonte émaillée ou en céramique préchauffée, avec un couvercle. Cette méthode de cuisson a deux avantages: d'abord, la surface du pain est immédiatement en contact avec une surface de cuisson très chaude (comme dans un four à bois!), ce qui fait une croûte plus réussie, plus craquante, et le couvercle permet d'assurer un niveau d'humidité minimal lors de la cuisson de la miche (c'est, à mon avis, le facteur le plus difficile à contrôler pendant la cuisson du pain: trop d'humidité, la croûte reste blah et pâle, pas assez, le pain se déssèche et lève moins dans le four...). Aussi, la surface d'une cocotte en fonte (quand c'est ce qu'on utilise) conserve assez bien sa température, donc pas de problème de ce côté là non plus.
Je sais que je suis une grande fan de tout ce que fait Jim Lahey, mais honnêtement, il faut essayer cette recette ou bien emprunter Artisan Bread in 5 minutes a day pour voir toutes les variations possibles.
T'sais. Pain au chocolat belge à 70% de cacao? 5 minutes de travail.
Miam.