Auteur Sujet: BBQ saison 2016  (Lu 37144 fois)

BBQ saison 2012
« Réponse #50 le: avril 21, 2012, 19:38:14 pm »
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On veut des photos !

(Bien, moi en tout cas. J'aime ça les photos de bouffe, t'sais.)
C'est exactement ça qu'est la littérature: d'habiles mensonges qui, secrètement, disent la vérité. - Simone de Beauvoir

BBQ saison 2012
« Réponse #51 le: avril 21, 2012, 19:46:41 pm »
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Côtes levées demain pour moi ainsi que saumon fumé maison, là il est en train de saumurer.

MadChuck

  • Ing. BBQ
BBQ saison 2012
« Réponse #52 le: avril 21, 2012, 22:48:55 pm »
0
On veut des photos !

(Bien, moi en tout cas. J'aime ça les photos de bouffe, t'sais.)

Ma bouffe n'est pas très photogénique.

MadChuck

  • Ing. BBQ
BBQ saison 2012
« Réponse #53 le: juillet 30, 2012, 20:41:03 pm »
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Bon quelques apprentissages de cette saisons:

- Ne mouillé pas votre bois avant de le mettre au bbq et privilégié la combinaison: Peu de carburant mais bonne combustion, plutôt que beaucoup de charbon air fermé pour faire votre longue cuisson à basse température (du bbq quoi).

Le concept derrière ces deux points est d'avoir la meilleur combustion possible qui va causé le moins de créosote, le bois humide qui brûle mal formeras plus de créosote, qui donneras un goût amère et un peu le cancer (J'imagine). Même chose pour le charbon.

Le truc est de regardé la couleur de la fumé, plus la fumé est épaisse plus elle absorbe la lumière une fumé grise est à proscrire, la fumé parfaitement blanche est déjà pas mal.

Mais on veut avoir une fumé bleu (tellement fine que seul la lumière bleu à une longueur d'onde assez courte pour être réfléchi), ce qui arrivera qu'avec une bonne combustion qui ne manque pas d'oxygène.

Et vous ne voulez pas que la fumé stagne dans le bbq (fumé qui sort par les rebords) et on laisse habituellement toujours ouvert au maximum l'ouverture sur le dessus de celui-ci.

Et finalement après les insuccès à faire une belle croute sur mes 2 derniers porc effilochés, je pense que j'avais ma viande et mon bbq trop humide.

MadChuck

  • Ing. BBQ
BBQ saison 2012
« Réponse #54 le: août 10, 2012, 14:58:35 pm »
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Avez vous déjà fait un Brisket de boeuf fumé, des conseils ?

MadChuck

  • Ing. BBQ
BBQ saison 2012
« Réponse #55 le: août 12, 2012, 12:14:41 pm »
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Après 14 heures dans la fumé et 5-6 heures au four, ça la fini en pulled beef (y'a des technique pour le faire comme il faut en belle tranche que je n'ai pas essayé).

Pas mauvais, mais pas nécessaire meilleur qu'un simple roti de palette avec un sachet de soupe à l'oignon, définitivement plus dure à faire que le pulled pork.

MadChuck

  • Ing. BBQ
BBQ saison 2012
« Réponse #56 le: août 18, 2012, 22:23:46 pm »
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J'ai finalement passé le reste de mon smoke meat dans ce qui est peut-être ma meilleur sauce spaghetti a vie.

BBQ saison 2012
« Réponse #57 le: août 19, 2012, 08:37:35 am »
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So, you make pretty good spaghetti sauce, motherfucker ?
C'est exactement ça qu'est la littérature: d'habiles mensonges qui, secrètement, disent la vérité. - Simone de Beauvoir

BBQ saison 2012
« Réponse #58 le: août 21, 2012, 15:37:28 pm »
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T'as même pas répondu à mon verse de Jon Lajoie.  :smiley19:

Sinon, c'est notre traditionnel barbecue underground en fin de semaine. On va disposer d'un gril normal, sans nécessairement avoir tout ce qu'il faut pour fumer.

Des suggestions ?
C'est exactement ça qu'est la littérature: d'habiles mensonges qui, secrètement, disent la vérité. - Simone de Beauvoir

MadChuck

  • Ing. BBQ
BBQ saison 2012
« Réponse #59 le: août 21, 2012, 15:51:25 pm »
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J'ai cherché (J'ai réécouter la toune) pour trouver une bonne réplique, mais rien m'est venu désolé.

Sur un gril normal standard je te redirige vers ma nouvelle bible du bbq:

http://www.amazingribs.com/tips_and_technique/gas_grill_setup.html

La plupart des choses avancé sur se site sont validé scientifique par des expériences avec prise de mesure, graphique et toute.

Tu as en plus des photos des setups recommandés et des discutions en bas de page de personnes assez crinqués.



currius

  • NOT ONLINE ANYMORE
BBQ saison 2012
« Réponse #60 le: août 21, 2012, 16:13:17 pm »
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T'as même pas répondu à mon verse de Jon Lajoie.  :smiley19:

Sinon, c'est notre traditionnel barbecue underground en fin de semaine. On va disposer d'un gril normal, sans nécessairement avoir tout ce qu'il faut pour fumer.

Des suggestions ?

Polenta maison aux abricots et parmesan sur le grill.
?

MadChuck

  • Ing. BBQ
BBQ saison 2012
« Réponse #61 le: août 21, 2012, 16:22:44 pm »
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à si c'était de menu, il faut dire vous avez combien d'heure, jours pour votre BBQ.

Si c'est 3 heures ou moins poulet roti, 7-8 heures ou moins j'irais avec des Ribs, 10-15 pulled pork, 15-24 beef brisket.

Bref, les 4 éléments pour lesquels il existe des réseaux de compétitions de BBQ.
« Modifié: août 21, 2012, 17:09:54 pm par MadChuck »

BBQ saison 2012
« Réponse #62 le: août 21, 2012, 21:43:43 pm »
0
Nah, c'est cool le site pour la technique Madchuck, tu sais comment je suis geek pour tout ce qui est de la bouffe ;)

Mais oui, je cherchais des idées de menus. Je sais déjà que je vais faire en accompagnement un salade de betteraves et tomates jaunes à la mozzarella de bufflonne, je sais juste pas ce que je vais mettre à côté. On a probablement quelque chose comme 4-5 heures de cuisson. Un peu plus, dépendant à quelle heure le technicien de chez G. Paquette nous libère samedi (ma cuisinière est simili hors service). Des idées ?

Currius, tu as la recette pour la polenta ? Je suis une super fan de polenta (de n'importe quel grain cuit longuement avec du lait/beurre/crème/parmesan en fait... j'en ai fait avec du teff la semaine dernière, c'était super).
C'est exactement ça qu'est la littérature: d'habiles mensonges qui, secrètement, disent la vérité. - Simone de Beauvoir

MadChuck

  • Ing. BBQ
BBQ saison 2012
« Réponse #63 le: août 21, 2012, 23:13:13 pm »
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Isssssssh c'est intimidant de proposer un menu à Simone, surtout que moi les accompagnement je fais matcher ça par couleur.

Tous ce que je peux dire c'est si vous aller pour le classique des classiques du bbq (des ribs), allez s'y avec des baby-back qui seront tendre en 3-4 heures, exemples de recettes:
http://www.amazingribs.com/recipes/porknography/best_BBQ_ribs_ever.html

Vous pourriez les accompagnés de saucisses fumé (bbq) aussi, c'est assez impressionnant.

BBQ saison 2012
« Réponse #64 le: août 22, 2012, 09:40:07 am »
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Faire notre propre saucisses tu veux dire ?

J'aime ça.
C'est exactement ça qu'est la littérature: d'habiles mensonges qui, secrètement, disent la vérité. - Simone de Beauvoir

MadChuck

  • Ing. BBQ
BBQ saison 2012
« Réponse #65 le: août 22, 2012, 09:48:09 am »
0
Faire notre propre saucisses tu veux dire ?

J'aime ça.

Si vous avez le temps, (starté les bien bien froide) c'est assez délicieux.

currius

  • NOT ONLINE ANYMORE
BBQ saison 2012
« Réponse #66 le: août 24, 2012, 08:51:50 am »
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À la demande de Simone:

Polenta au lait et abricots

- 300 g de semoule de maïs
- 1 l de lait
- 8-10 abricots secs
-75 g de parmesan râpé
- 30 g de beurre
- 45 ml de crème
-1 oeuf
- Sel marin aromatisé épicé
-30 ml d'huile d'olive

Porter à ébullition le lait salé;
Verser la Polenta et cuire 15 min en remuant sans arrêt ( Astuce: Utiliser un batteur électrique avec un seul module à basse vitesse sinon c'est la tendinite qui t'attend).

Hors du feu: ajouter abricots, beurre, parmesan, crème et oeuf.

Graisser complètement un plat creux sur 2 cm d'épaisseur et y verser la préparation. (Si tu as l'intention de griller ta polenta, compresse légèrement la préparation) et mettre au frigo une 40 à 60 minutes.

Démouler et tailler en triangles. Huiler légèrement les portions et déposer sur la grille chaude de 2 à 3 minutes par côté.

Mon ami qui a conçu la recette suggère de de garnir d'un morceau de Brie de chèvre. Pour ma part, la prochaine fois que je fais cettte recette, j'opterai pour un petit carré de Gorgonzola ou de Roquefort au sortir du grill.

Bonne Appétite!
?

MadChuck

  • Ing. BBQ
BBQ saison 2012
« Réponse #67 le: avril 03, 2013, 13:06:02 pm »
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Bon la saison bbq est bien reparti pour la plupart des gens depuis un petit bout.

je viens de recevoir mon Smokenator:

http://www.amazingribs.com/tips_and_technique/smokenator_tips.html



Et j'aimerais bien essayer de faire une dinde fumé, il parait que c'est bon et que certaines personnes s'achète ça 100$ et plus.

Quelqu'un à déjà fait des dindes fumés, des conseils ?

BBQ saison 2012
« Réponse #68 le: avril 03, 2013, 15:13:48 pm »
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C'est comme toi le pro du fumage, cher.

Mais j'suis down pour y goûter si tu en fais. ;)

On pourrais-tu fumer des saucisses avec ça?

Nous, on va sûrement aller chez Joey BBQ cette fin de semaine alors je te tiens au courant de mes acquisitions en matière de BBQ.
C'est exactement ça qu'est la littérature: d'habiles mensonges qui, secrètement, disent la vérité. - Simone de Beauvoir

MadChuck

  • Ing. BBQ
BBQ saison 2012
« Réponse #69 le: avril 03, 2013, 15:23:04 pm »
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Tu veux dire fumer à froid ?

Hum c'est pas mal juste l'équivalent d'un weber avec rien, mais dont le charbon prend beaucoup moins de place et plus simple/stable à faire fonctionner à 225F (la quantité d'eau et d'air est faite pour tourner proche de ça.

L'an passé j'ai fumé à chaud mes saucisses maisons et c,est vraiment excellent cependant.

BBQ saison 2012
« Réponse #70 le: avril 03, 2013, 15:24:15 pm »
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Non, je voulais dire à chaud. Je balbutie dans le domaine, je pense, je ne comprends pas encore comment je vais faire pour fumer des affaires dans mon charcoal (mais je sais que ton site va tout m'expliquer ça).

PS: Change le titre du sujet! ;)
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Wolfkiller

  • mi-homme, mi-cannabis
BBQ saison 2013
« Réponse #71 le: avril 03, 2013, 15:57:30 pm »
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Les aliments fumés naturellement (i.e. pas de fumée liquide comme la plupart des bacons) sont-ils moins bons pour la santé?
Cosmos without hatred
Diamond stars of cosmic light
Quasars shine through endless nights

MadChuck

  • Ing. BBQ
BBQ saison 2013
« Réponse #72 le: avril 03, 2013, 16:10:17 pm »
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Les aliments fumés naturellement (i.e. pas de fumée liquide comme la plupart des bacons) sont-ils moins bons pour la santé?

y'a beaucoup de discutions sur le sujet mais pas tant de recherche.

Les études scientifiques n'ont pas fait de lien concret entre le cancer et la nourriture fumée (je pense pas que la fumé liquide soit mauvaise), mais appel à la modération.

Other sources, however, while agreeing that PAHs help cause cancer, note the dearth of research studies proving a strong correlation between the intake of smoked foods and increased cancer risk.[10] The National Cancer Institute emphasizes that "population studies have not established a definitive link between ... cooked meats and cancer in humans," but suggests individuals reduce their exposure to PAHs

Cependant y'a une région du monde qui mange principalement fumé comme source première de nourriture qui a pas mal de cancer (genre 22% plus) mais très petit sample size et c'est pas isolé le fumé de non fumé.

Si y'a un risque c'est loin derrière les facteurs comme alcool et cigarette.

http://amazingribs.com/tips_and_technique/grilling_and_cancer.html
http://www.amazingribs.com/tips_and_technique/nitrites_and_nitrates.html

D'un autre côté la viande cuite à haute température pourrait être un risque selon certains, alors que tu manges de la viande fumé à 225 F, tu enlèves celui-la ;)


Wolfkiller

  • mi-homme, mi-cannabis
BBQ saison 2013
« Réponse #73 le: avril 03, 2013, 16:57:11 pm »
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Les aliments fumés naturellement (i.e. pas de fumée liquide comme la plupart des bacons) sont-ils moins bons pour la santé?

y'a beaucoup de discutions sur le sujet mais pas tant de recherche.

Les études scientifiques n'ont pas fait de lien concret entre le cancer et la nourriture fumée (je pense pas que la fumé liquide soit mauvaise), mais appel à la modération.



Certaines fumées liquides contiennent du nitrate de sodium, j'pense que celles-là sont définitivement moins bonnes pour la santé. Mais encore là, en petites quantités absorbées, le risque est négligeable.

Au niveau de la fumée naturelle, j'me demande juste si elle imbibe les aliments d'éléments/molécules carbonisés (on dit toujours de ne pas manger du "brûlé", comme des toasts noircies ou du poulet qui a pris feu dans le bbq).
Cosmos without hatred
Diamond stars of cosmic light
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MadChuck

  • Ing. BBQ
BBQ saison 2013
« Réponse #74 le: avril 03, 2013, 17:10:26 pm »
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Les épinards contienne énormément de nitrate de sodium, la différence elle contiennne aussi vitamine qui les garde tranquille, vitamine maintenant aussi rajouté dans les viandes qui les utilises.

 95% of the nitrites we consume come from the natural compounds in vegetables such as lettuce, spinach, celery, and carrots, and even some drinking water. They contain nitrates (with an "a") some of which are converted by our digestive system to nitrites (with an "i")

We ingest far more than we need and most nitrates are eliminated in our urine within a few hours.

In 2003, the World Health Organization published a comprehensive survey of dozens of research papers on the subject. It stated "In the studies on dietary nitrate, no association was found with oral, oesophageal, gastric, or testicular cancer. No other cancer sites have been studied." The greatest health risk from nitrites and nitrates seems to be in badly polluted drinking water.

La quantité de nitrate utilisé dans les charcuteries à beaucoup diminué dans les 30 dernières années.

http://en.wikipedia.org/wiki/Sodium_nitrite#Toxicity


Les nitrates de sodiums ne sont pas mal en soit.


à lire les recherches ça semble être un facteur de risque mais faible et j'ai l'impression principalement pour les viandes traité au nitrite brûlé.

Le brulé des animaux est mal à cause de la réaction dans ce qui est dans l'animal et du trop chaud (c'est vrai pour les matières grasses en générales, huiles, beure et margarine aussi), un bois ou un charbon qui a une combustion bien oxygèné n'a pas le même genre de réaction.

Tu veux juste une fumé blanche fine, bleu même si possible, et pas quelque chose avec des particules noires ou même une fumé grise.

MadChuck

  • Ing. BBQ
BBQ saison 2013
« Réponse #75 le: mai 07, 2013, 17:02:15 pm »
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Quelqu'un à déjà essayé ?

http://www.bofinger.ca/menus.html

C'est pas mal le seul restaurant bbq dans l'ouest de l'île que j'ai vu.

BBQ saison 2013
« Réponse #76 le: mai 07, 2013, 19:23:44 pm »
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Quelqu'un à déjà essayé ?

http://www.bofinger.ca/menus.html

C'est pas mal le seul restaurant bbq dans l'ouest de l'île que j'ai vu.

Non, mais Lovey`s est à s'en lécher les doigts :
http://www.loveysbbq.ca/

Famous Dave`s est vraiment bon (même si l'ambiance bbq du sud américain quand le bâtiment est neuf, on repassera)
http://www.famousdaves.com/

Danny`s est bon, un petite coche en dessous des autres, ambiance davantage ''upper class'' (pas servi dans un cabaret de plastique comme Lovey`s, par exemple)
http://www.dannyandbucks.com/DannyAndBucksMenu.pdf

Pour la prochaine fois que tu passeras par Winnipeg-la-jolie...

BBQ saison 2013
« Réponse #77 le: mai 07, 2013, 20:46:19 pm »
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J'ai acheté un livre au Harvard Book Store, Where There's Smoke - Simple, Sustainable, Delicious Grilling de Barton Seaver, qui explore le côté plus grill du barbecue au charbon de bois et un peu moins le côté fumer/cuire (contrairement au livre de Daniel Vaughn dont je t'avais parlé MadChuck, The Prophets of Smoked Meat). Je trouvais justement qu'il manquait un peu de ce genre de technique sur Amazing Ribs... T'sais, techniques de base pour saisir sur le barbecue (quoiqu'ils expliquent très bien la technique du reverse searing...) et cuire les légumes et tout... Je m'attelle à ça ce soir, mais déjà, ça commence avec une introduction des différents bois à fumer et j'ai juste envie de revirer la planète en entier pour me trouver du bois de pêchier!

Y'a quand même un peu de fumage (genre, fumer du gravlax après l'avoir mariné au raifort et aux betteraves, miam), mais il y a surtout beaucoup de trucs pour explorer le goût de fumée dans une courte séance de cuisson. Je pense commencer demain soir avec une salade de saumon et asperges grillées. Je vous en redonnerai des nouvelles ;)
C'est exactement ça qu'est la littérature: d'habiles mensonges qui, secrètement, disent la vérité. - Simone de Beauvoir

BBQ saison 2013
« Réponse #78 le: mai 07, 2013, 20:50:56 pm »
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Pour le Bofinger, il me semble que j'en ai entendu du bien, en tout cas de la succursale sur University. La présence de mac n' cheese dans les sides me plaît.
C'est exactement ça qu'est la littérature: d'habiles mensonges qui, secrètement, disent la vérité. - Simone de Beauvoir

BBQ saison 2013
« Réponse #79 le: mai 07, 2013, 22:53:41 pm »
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Quelqu'un à déjà essayé ?

http://www.bofinger.ca/menus.html

C'est pas mal le seul restaurant bbq dans l'ouest de l'île que j'ai vu.

Il y a aussi le Bar-B-Barn, si tu prends plaisir à redonner au serveur ton assiette pleine avec un air de dégoût.

MadChuck

  • Ing. BBQ
BBQ saison 2013
« Réponse #80 le: mai 07, 2013, 22:57:32 pm »
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ça l'air bon pl et c'est le "vrai" menu:
Manitoba Style Pulled Pork............................................................$14.95

Slow Smoked Winnipeg Beef Brisket..............................................$15.95

Real Serious BBQ Chicken.............................................................$14.95

Farmers Sausage.........................................................................$13.95

4 Strip Chicken Dinner...................................................................$13.95



Pour ce qui est des styles de fumés faudrait que je fasse des tests à l'aveugle, mais j'ai l'impression que la qualité et la quantité de la fumé est beaucoup beaucoup plus importante que le type de bois.

Mon boss m'a donné son Lila mort et ça sens différent que du hickory ou un autre dans mon bbq, mais je sais pas à quel point ça répercute dans le goût final, un peu comme avoir une bière ouverte proche d'un poulet que l'on roti sur broche, sa sens beaucoup une bière tiède ouverte, mais le nombre de milligramme actuel de saveur qui va se déposer...... pas sur; Mais bon des grands champions font pousser leur propre chêne et d'autre le prenne à la main avant la compétition (alors que certains utilise des pellets et des fumoirs automatique), alors je ne pourrais pas dire avec certitudes.

Pour saisir sur le bbq au charbon c'est quand même très ouvert comme ensemble de technique, si c'est petit en dessous de ta cheminé au charbon tous simplement ;) est une idée pour imiter les steak house, directement sur les charbons ou avoir ta grille a charbon surélever par des briques sont des petits trucs possible.

Faudrait que l'on m'explique à quoi pourrait servir de faire autre chose que la saisie inversé, depuis que j'ai entendu parler de ça, je ne comprend pas pourquoi je ferais autre chose sur un bbq.

Pour le bofinger voir des bines et du mac n'cheese dans les accompagnement ma fait dire qu'il fallait que j'essais absolument.

MadChuck

  • Ing. BBQ
BBQ saison 2013
« Réponse #81 le: mai 07, 2013, 23:00:00 pm »
0
Quelqu'un à déjà essayé ?

http://www.bofinger.ca/menus.html

C'est pas mal le seul restaurant bbq dans l'ouest de l'île que j'ai vu.

Il y a aussi le Bar-B-Barn, si tu prends plaisir à redonner au serveur ton assiette pleine avec un air de dégoût.

J'ai vu que c'était pas loin mais moins inspiré, c'est bon à savoir, pourtant il ne font que des ribs et du poulet, comment peuvent-ils être mauvais. Sur leur photo ils semblent avoir des frites au four très ordinaire en tout cas.

BBQ saison 2013
« Réponse #82 le: mai 08, 2013, 08:23:07 am »
0
Faudrait que l'on m'explique à quoi pourrait servir de faire autre chose que la saisie inversé, depuis que j'ai entendu parler de ça, je ne comprend pas pourquoi je ferais autre chose sur un bbq.


Je suis assez d'accord que c'est une technique merveilleuse, mais impossible à réaliser avec des pièces délicates comme du poisson (je pense que le poisson serait trop cuit avant d'être grillé). C'est moyennement pertinent pour les légumes aussi.

Toi, tu mets tes chips de bois directement sur les charbons ou tu les mets dans une papillote en aluminium? Combien t'en mets mettons juste pour griller un steak?
C'est exactement ça qu'est la littérature: d'habiles mensonges qui, secrètement, disent la vérité. - Simone de Beauvoir

currius

  • NOT ONLINE ANYMORE
BBQ saison 2013
« Réponse #83 le: mai 08, 2013, 08:29:03 am »
0
Saisie inversée?  Je google et sweet fuck all
?

BBQ saison 2013
« Réponse #84 le: mai 08, 2013, 08:36:11 am »
0
C'est exactement ça qu'est la littérature: d'habiles mensonges qui, secrètement, disent la vérité. - Simone de Beauvoir

currius

  • NOT ONLINE ANYMORE
BBQ saison 2013
« Réponse #85 le: mai 08, 2013, 08:44:11 am »
0
?

MadChuck

  • Ing. BBQ
BBQ saison 2013
« Réponse #86 le: mai 08, 2013, 10:02:40 am »
0
Faudrait que l'on m'explique à quoi pourrait servir de faire autre chose que la saisie inversé, depuis que j'ai entendu parler de ça, je ne comprend pas pourquoi je ferais autre chose sur un bbq.


Je suis assez d'accord que c'est une technique merveilleuse, mais impossible à réaliser avec des pièces délicates comme du poisson (je pense que le poisson serait trop cuit avant d'être grillé). C'est moyennement pertinent pour les légumes aussi.

Toi, tu mets tes chips de bois directement sur les charbons ou tu les mets dans une papillote en aluminium? Combien t'en mets mettons juste pour griller un steak?

Habituellement j'utilise des chunks directement sur les charbons, pour quelque chose de rapide comme un steak les chips et directement sur les charbons, l'intérêt du charcoal est en partie au fait de pouvoir lancé des choses dedans sans se soucier, tu as une meilleure fumé je trouve.

BBQ saison 2013
« Réponse #87 le: mai 08, 2013, 10:24:49 am »
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Et tu les fais tremper ou non? Les Internets sont contradictoires à ce sujet.
C'est exactement ça qu'est la littérature: d'habiles mensonges qui, secrètement, disent la vérité. - Simone de Beauvoir

MadChuck

  • Ing. BBQ
BBQ saison 2013
« Réponse #88 le: mai 08, 2013, 11:00:33 am »
0
Et tu les fais tremper ou non? Les Internets sont contradictoires à ce sujet.

Trempé du bois est une idée étrange, le bois flotte pour une bonne raison, l'eau n'entre pas dans le bois vraiment, tu vas avoir de la vapeur d'eau avec 0 fumé pendant un bout, puis ta fumé ordinaire avec une combustion de moins bonne qualité entre les deux. L'intérêt de cette technique est quand on a que des chips en faire deux paquets un trempé (la durée est pas très importante l'eau n,entrant très peu dedans, simplement laissé l'eau avec ceux-ci), le premier 30 minutes ton premier paquet fumeras et ensuite l'autre embarquera et tu as moins d'entretiens à faire comme ça.

Je pense que les gens disent sur internet et certains livre de faire trempé, parce que pour les gens qui ouvre beaucoup leur bbq il prendront feux et c'est plus dure à gérer, pour une cuisson à couvercle fermé ne les trempes pas (sauf si tu veux avoir 1 heure de fumé en continue avec la technique si haut), pour une cuisson à couvercle ouvert/ouverture fréquente oui tu peux les trempés ou les mettre dans une papilotte.

Je recommande si tu en voix:
http://www.amazon.com/Weber-17005-Apple-Chunks-5-Pound/dp/B002Y0KA1S

Des wood chunk dans ce format (ou si tu trouve un arbre dure/fruitié mort), c'est plus simples que des chips.

BBQ saison 2013
« Réponse #89 le: mai 08, 2013, 11:33:07 am »
0
Pour l'instant, j'ai du mesquite et du hickory qu'un ami m'avait donné l'année dernière et que je n'ai jamais pu utiliser pour vrai. Je vais commencer avec ceux là. Mais tu m'as fait penser de regarder sur Amazon, et hep, regarde ça: http://www.amazon.com/CharcoalStore-Peach-Smoking-Chunks-pounds/dp/B007FH5DEO/ref=sr_1_3?s=lawn-garden&ie=UTF8&qid=1368027112&sr=1-3&keywords=peach+wood+chips

C'était moins dur que prévu. :P
C'est exactement ça qu'est la littérature: d'habiles mensonges qui, secrètement, disent la vérité. - Simone de Beauvoir

MadChuck

  • Ing. BBQ
BBQ saison 2013
« Réponse #90 le: mai 08, 2013, 11:54:30 am »
0
hum, bourbon barrel, orange, etc... Au joey bbq y'ont pas mal juste hickory en chunk.

Même dans un monde ou ça changerais rien à la nourriture ou pas grand chose, l'odeur pendant l'exercice va être intéressante. J'ai hâte que tu fasses le test pour savoir si ça parait, mes Ribs au lila que j'ai fais je ne serais dire.

BBQ saison 2013
« Réponse #91 le: mai 08, 2013, 12:20:17 pm »
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Oui, Hugo était pas mal excité quand il a vu qu'on pouvait fumer avec des vieux barils de bourbon. Ils en parlent aussi dans Where's there smoke. Je suis honnêtement peut-être un peu trop influencée par les idées des harmonies moléculaires, mais je pense honnêtement que si je fais, disons, cette recette de sauce barbecue, et que j'ajoute des chips de bois d'érable et des morceaux de baril, le goût va être meilleur.

J'irais même jusqu'à penser que si on pouvait pousser l'expérience jusqu'à faire la sauce avec un bourbon single barrel et que tu utilisais le fût qui a servi à le vieillir pour fumer la viande que tu enrobes de cette sauce, l'ensemble ne pourrait être que parfaitement équilibré au niveau des saveurs.

(Ok, juste l'idée de cuisiner avec le bourbon et le baril d'un single barrel en même temps, je trouve ça intellectuellement mind blowing, faudrait trouver une façon de faire quelque chose du genre.)

Mais bon, pour ce soir, je vais me contenter de chips de mesquite bien normales. ;)

Aussi, c'est vrai ce que tu dis que juste l'odeur pendant la cuisson doit contribuer au plaisir de le faire parce que quand j'avais fait mon gigot d'agneau sur le barbecue, je mettais des grosses branches de romarin sur les braises et c'était significativement plus le fun de tourner autour du barbecue. On devrait faire des accords "bois à brûler" et "bières" pour les affaires qui prennent du temps à cuire, je suis sûre que ce serait un bon concept. :P
C'est exactement ça qu'est la littérature: d'habiles mensonges qui, secrètement, disent la vérité. - Simone de Beauvoir

BBQ saison 2013
« Réponse #92 le: mai 08, 2013, 12:23:07 pm »
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Là, on s'entend que c'est la première grosse fin de semaine du homard et je doute manger quoique ce soit d'autre entre, disons, jeudi et dimanche (j'ai même prévu faire un gros clam bake vendredi soir pour célébrer le tout, c'est juste plate qu'on ait pas de plage mettons), mais je pense essayer pour vrai de faire des ribs avec la "award losing bbq sauce", peut-être bien la fin de semaine prochaine. Je trouve ceci très enthousiasmant.
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MadChuck

  • Ing. BBQ
BBQ saison 2013
« Réponse #93 le: mai 08, 2013, 12:32:59 pm »
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C'est que la quantité de molécule nécessaire pour sentir quelque chose et pour goûter quelque chose sont dans des proportions tellement grande qu'il se doit d'être plus efficace de simplement injecté un peu de bourbon dans la viande si on veut qu'elle gout celui-ci (ou de la faire trempé dedans plusieurs jours).

C'est très trompeur de ce fié à ce que ça sent versus la saveur rajouter, un peu comme laissé une bière ouverte à côté du toasteur, ça va sentir beaucoup mais nos toasts goûteront pas très différemment, mais j'avoue qu'au début on met de la bière ou du jus ou du fort au lieu de simplement de l'eau pour l'humidité dans notre bbq, qui fit avec le bois qui fit avec la sauce qui fit avec la saumure, etc.... C'est l'erreur que fait les gens avec le poulet sur la bière, si on pèse la bière avant ou après elle va peser à peu près exactement le même chose et une bière à environs 1% de son poids qui peut goûter quelques choses si on est généreux. Si on verrait en quantité d'épice ce que l'on à été mettre que sur la surface de notre poulet on verrais le ridicule de l'exercice.

Il ne faut pas oublier que c'est sensé être succulent comme ça la pas de sens, qu'avec sel & poivre et absolument aucun autre ingrédient que le morceaux de viande qui par définition est sensé être dans les morceaux des plus cheap de l'animal.




BBQ saison 2013
« Réponse #94 le: mai 08, 2013, 12:41:05 pm »
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Techniquement, avec la sauce, tu as déjà le goût, alors le bois viendrait juste ajouter sa saveur habituelle, mais avec un rappel de celle utilisée dans le reste des assaisonnement. C'est pour ça que je parle d'équilibre et non pas de goût :P Je suis pas mal sûre que peu de gens ont le palais assez développé pour distinguer la différence entre quelque chose de fumer avec ceci ou avec cela, mais on fait tous la différence entre goût de fumée ou pas. L'idée c'est de l'exploiter au maximum ce goût là, même si le résultat final n'est pas nécessairement différent, tu sais que tu es allé chercher tout ce que tu pouvais pour avoir le meilleur goût possible.

Remarque, je ne gaspillerais jamais de l'alcool pour juste verser dans une panne et attendre que ça fasse de la vapeur. De l'alcool, c'est fait pour être bu man.
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BBQ saison 2013
« Réponse #95 le: mai 08, 2013, 12:46:26 pm »
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Il ne faut pas oublier que c'est sensé être succulent comme ça la pas de sens, qu'avec sel & poivre et absolument aucun autre ingrédient que le morceaux de viande qui par définition est sensé être dans les morceaux des plus cheap de l'animal.

C'est tout ce qu'on avait mis sur notre côte de boeuf de 60 jours et c'était effectivement suffisant. ;)

Je vais bientôt commander un 120 jours pour ma fête, j'ai bien hâte.
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MadChuck

  • Ing. BBQ
BBQ saison 2013
« Réponse #96 le: mai 08, 2013, 12:59:43 pm »
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C'est surtout pour l'alcool que je disais (ou tout ce qui est chère en fait), toute technique qui est autre qu'injecté sa viande avec la saveur ou la mettre directement dessus pour notre saveur risque d'être très très peu efficace, ça revient parfois à mettre un dixième de gramme de sel sur le dessus d'une dinde en spray en terme de molécule de goût sur le produit final.

C'est le fun cependant, mais l'humain normal à un budget (temps, argent, capacité d'attention) dans son opération bbq, au début j'avais parfois un récipient d'eau (masse qui rend plus facile la stabilisation de nourriture, source d'humidité si c'est ce que l'on veut) et un autre à mélange (jus, bière, sauce, épice style tin, romarin, etc...), si cela détourne l'attention et nuis seulement qu'un petit peu à ne pas avoir la quantité idéal de fumé (la vapeur d'eau peu nous mélanger, l'odeur est aussi un excellent indice pour la qualité et quantité de notre combustion/fumé) plus dure pour ce que ça apporte je sors perdant ou réussir à avoir mon 225F +- 10 degrée d'un bout à l'autre aussi.


emsi

  • minuscules toutes
BBQ saison 2013
« Réponse #97 le: mai 08, 2013, 13:28:16 pm »
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Quelqu'un à déjà essayé ?

http://www.bofinger.ca/menus.html

C'est pas mal le seul restaurant bbq dans l'ouest de l'île que j'ai vu.

ma première date avec mon chum était au bofinger (#romance) et comme il y en a un sur parc à un bloc à peine de chez moi, j'y passe à l'occasion.

j'aime bien leur pulled pork, il est juteux, et le choix de sauce est pas mal intéressant (j'ai un petit faible pour la sauce caroline du sud [miel/dijon].
les portions de frites sont gigantesques.
je lévite.

BBQ saison 2013
« Réponse #98 le: mai 08, 2013, 19:07:27 pm »
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Je pense que j'ai bien compris le concept de la zone à 325, il me manque plus qu'à masteriser celle à 225. Notre souper était excellent (peau de saumon tellement crispy qu'on peut la manger comme des chips, miam) et l'ajout de juste un peu de mesquite (je dirais à l'oeil 1/4 de tasse) a vraiment ajouté beaucoup de goût (même les asperges goûtaient bon la fumée!).

C'est exactement ça qu'est la littérature: d'habiles mensonges qui, secrètement, disent la vérité. - Simone de Beauvoir

MadChuck

  • Ing. BBQ
BBQ saison 2013
« Réponse #99 le: mai 08, 2013, 19:18:53 pm »
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Très belle photo. Fait attention pour ne pas finir à trouver que tous ce qui n'est pas fumé fade sans intérêts.

Je fais souvent ma sauce spagetti avec du pulled pork bbq dedans maintenant.