Auteur Sujet: BBQ saison 2016  (Lu 37145 fois)

BBQ saison 2013
« Réponse #100 le: mai 08, 2013, 19:38:16 pm »
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La grosseur de la photo est un peu overkill, on ne peut plus redimensionner directement dans la fenêtre comme avant? :(

Whatever.

Je pense que je devrais réussir à ne pas devenir une junky de la fumée. Je veux dire, je n'ai pas encore l'intention de mettre mes huîtres sur le barbecue. Quoique, dans Where's there's smoke... ;)

Est-ce que le charbon de bois revient plus cher ou moins cher que le propane? J'ai payé 10$ pour 4kg cet après-midi, je trouve ça correct mais pas tant donné. J'ai de la difficulté à figurer avec le remplissage de propane qui coûte genre 25$ pour une bonbonne...? (Je sais que c'est moins cher chez Costco, mais dans les stations d'essence, me semble que c'est ça.)
C'est exactement ça qu'est la littérature: d'habiles mensonges qui, secrètement, disent la vérité. - Simone de Beauvoir

MadChuck

  • Ing. BBQ
BBQ saison 2013
« Réponse #101 le: mai 08, 2013, 19:50:53 pm »
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À mon avis ça va dépendre en partie de ce que tu fais.

Pour un steak, le propane sera beaucoup moins chère et tous ce qui est haute température en générale j'imagine:

 Assuming that it costs $15USD to fill a 20 pound propane bottle that gives you 25 cookouts and that 20 pounds of charcoal runs around $10USD and gives you three cookouts you will spend about $.60USD per every time you fire up the gas grill and around $3.50 on the charcoal grill.

Sur un bbq en céramique 60 heures peut revenir autour de 25$ mais le bbq t'aura couté chère.

Un weber kettle va couter beaucoup plus chère de l'heure par temps venteux/froid, mais il aura couter moins chère à l'achat que le bbq au propane alors tu as du jeux.

Mais pour les cuissons de 3-4 heures ou les 7-8-12-15 heures à basse température du charbon la différence doit être pas mal moins grande.

Au bois que l'on fait soit même doit être rester le moins chère.

BBQ saison 2013
« Réponse #102 le: mai 08, 2013, 20:59:50 pm »
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Je pense m'en servir plus souvent pour la cuisson de grosses pièces de toute façon (nommément, le gigot d'agneau que j'ai envie de refaire, l'épaule de porc et les fameuses ribs... je pense que je n'ai jamais mangé de ribs roses!!), mais j'avoue que je ne pense pas me limiter pour des questions de budget, si j'ai envie de saisir un steak, je saisirai le steak et tant pis pour le reste. On a encore le barbecue au propane remarque, mais ça fait beaucoup pour un petit balcon, je pense peut-être le donner à mon frère...

Je vais commander le thermomètre en fin de semaine, pour bien mesurer mon target 225. Là, le vrai fun va commencer. ;)
C'est exactement ça qu'est la littérature: d'habiles mensonges qui, secrètement, disent la vérité. - Simone de Beauvoir

MadChuck

  • Ing. BBQ
BBQ saison 2013
« Réponse #103 le: mai 09, 2013, 14:55:20 pm »
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On a fait livrer du BoFinger au bureau, moins de 30 minutes pour la livraison, donc on va recommencer un jour.

Je ne sais pas si c'est parce que c'était sur l'heure du midi et livraisons, mais plusieurs déceptions:

- Il manquait le beef brisket dans le bbq pack mais qui était une bonne quantité pour le prix cependant.
- Il y avait de la sauce bbq en grande quantité sur tout (comme si on avait quelque chose à caché ou que ce n'était pas frais faite, en général je ne suis pas sur que c'était une batch de ce matin pour tout en fait)
- Les saucisses étaient trop serré et semblait pas que seulement fumé, elles n'avaient pas du tout le feal de mes saucisses fraîchement fumé en tout cas.
- le pulled pork n'était pas pulled par grand bout et était dans la sauce, encore une fois comme si on avait quelque chose à caché et qu'il n'est pas si juteux naturellement fraichement faite commencé à 5:00 am ce matin, ce qui semblait bien être le cas.
- Le poulet semblait autant sinon plus grillé que bbq. je ne voyais pas beaucoup de rose de fumé en tout cas, pas mauvais cependant.
- J'ai trouvé les frites bonnes pour une place comme ça (spécialisé en autre chose)
- Quand on prend le pack on a définitivement pas assez de ribs et pas assez celle du "centre" à mon goût, donner moi un beau rack St-Louis au comlpet, 45$ tous de même.

Voila, pas mauvais, mais j'imagine qu'au texas ce serait jugé fort ordinaire comme place à bbq. Quand je demande du pulled pork je veux voir un peu de votre croûte franchement.

BBQ saison 2013
« Réponse #104 le: mai 09, 2013, 20:02:38 pm »
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J'ai un petit peu récidivé.  :smiley9:

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BBQ saison 2013
« Réponse #105 le: mai 16, 2013, 11:05:32 am »
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J'ai commandé mon thermomètre sans fil et aussi The Prophets of Smoked Meat, ce qui fait que je devrais être bien outillée pour commencer à réellement fumer/cuire d'ici la fin de semaine prochaine. Cela dit, j'ai une grosse slab de baby back ribs qui me fait de l'oeil pour mon souper de demain, et j'ai pensé la faire en utilisant la méthode des Ribs in a hurry sur Amazing Ribs. Penses-tu que je peux le faire sans thermomètre? As-tu une meilleure façon de faire des ribs "rapidement" (on a un party à Ste-Sophie plus tard dans la soirée et je ne pourrai pas passer tant de temps que ça autour de mon grill, peut-être 2h max)?
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BBQ saison 2013
« Réponse #106 le: mai 16, 2013, 11:23:40 am »
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Quel thermomètre as tu pris?
Je pense à m'en procurer un ou deux.

MadChuck

  • Ing. BBQ
BBQ saison 2013
« Réponse #107 le: mai 16, 2013, 11:26:21 am »
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Quel modèle ?

Pour faire des ribs rapidement on peut les faire bouillir dans le sauce bbq 1h30 (dans une panne d'aluminium fermé avec du papier alu, rempli de sauce bbq cheap), et 20-30 minute sur le charcoal par la suite ?. Les babyback ont moins besoins de cuissons pour être tendre alors c'est peut-être possible de les faires en moins de 2 heures je crois.

Les ribs peuvent être fait sans thermomètre avec ce genre de technique parce que la température du liquide qui bout sera toujours la même.

Si tu veux les faires pure charcoal standard de 225 j'ai l'impression que 2 heures c'est trop court, pour les ribs de côtés c'est pas mal un 4 heures, 3 pour des baby back.

Pour la technique décrite tu peux utiliser le thermomètre de ton bbq à gaz (dévisse le et met dans un des 4 trou de sortir d'air du kindle), mais dit toi que le dessus du dôme est habituellement l'endroit le plus chaud et que tu peux avoir 50F de différence avec ce genre de thermomètre + un 50F de différence pour l'endroit dans le bbq ;)

MadChuck

  • Ing. BBQ
BBQ saison 2013
« Réponse #108 le: mai 16, 2013, 11:28:49 am »
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Quel thermomètre as tu pris?
Je pense à m'en procurer un ou deux.


Moi j'ai pris celui-ci l'an passé:
http://www.amazon.ca/Maverick-Wireless-BBQ-Thermometer-Set/dp/B004IMA718

Bien satisfait l'an passé il m'arrivait de perdre le signal, mais jamais une une seule fois cette saison, peut-être une histoire de routeur sans fil qui à changé chez les voisins.

Un comme ça et un digitale rapide serait excellent.

Tu peux te fier aveuglément à ça je pense:
http://amazingribs.com/BBQ_buyers_guide/thermometer_buying_guide.html

BBQ saison 2013
« Réponse #109 le: mai 16, 2013, 12:08:37 pm »
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Quel modèle ?

LE thermomètre. Le même que toi et recommandé par notre pape Meathead. (Ok, j'ai l'impression d'être dans une secte.)

Pour faire des ribs rapidement on peut les faire bouillir dans le sauce bbq 1h30 (dans une panne d'aluminium fermé avec du papier alu, rempli de sauce bbq cheap), et 20-30 minute sur le charcoal par la suite ?. Les babyback ont moins besoins de cuissons pour être tendre alors c'est peut-être possible de les faires en moins de 2 heures je crois.

Les ribs peuvent être fait sans thermomètre avec ce genre de technique parce que la température du liquide qui bout sera toujours la même.

Si tu veux les faires pure charcoal standard de 225 j'ai l'impression que 2 heures c'est trop court, pour les ribs de côtés c'est pas mal un 4 heures, 3 pour des baby back.

Pour la technique décrite tu peux utiliser le thermomètre de ton bbq à gaz (dévisse le et met dans un des 4 trou de sortir d'air du kindle), mais dit toi que le dessus du dôme est habituellement l'endroit le plus chaud et que tu peux avoir 50F de différence avec ce genre de thermomètre + un 50F de différence pour l'endroit dans le bbq ;)

C'est la recette que je veux faire. Si je n'ai pas lu tout croche, il a vraiment l'air de dire qu'elles seront cuites en environ 90 minutes. Mais il ne donne aucune température de référence, j'avoue que ça me trouble un peu.

Si je choisi de pré-bouillir, est-ce que je peux prendre un autre liquide aromatique que la sauce à barbecue? (Genre, bière ou court-bouillon ou je ne sais trop?).
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MadChuck

  • Ing. BBQ
BBQ saison 2013
« Réponse #110 le: mai 16, 2013, 12:34:19 pm »
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350F je pense.

2) Get the coals started in a chimney. When they are coated with white ash, push most of them to one side of your grill and scatter a few on the other side so you have a two zone grill. Stabilize the temp at about 350°F in the indirect section.

Plusieurs mettent une bière ou un coke dans la sauce bbq avec des oignons alors j'imagine que oui sans problèmes.

Plusieurs les fonds même bouillir 30 minutes dans l'eau, même quand il ont du temps, mais oublie pas que:  If you boil ribs the terrorists win !

BBQ saison 2013
« Réponse #111 le: mai 16, 2013, 12:42:54 pm »
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Ok, j'avais lu tout croche. ;)

Hm, ça me semble un peu tricky sans le thermomètre...

Mettons que je les fais bouillir pas dans la sauce (parce que je suis lâche pis que ça me tente pas de récurer une panne de sauce qui a caramélisé de tout son sucre copieusement), genre dans quelque chose qui goûte bon (bouillon de porc maison + aromates disons), est-ce que je peux juste les badigeonner de sauce barbecue maison et les sacrer sur le grill pour les finir? Mais la viande va pas être moelleuse comme tout, c'est poche. :(
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MadChuck

  • Ing. BBQ
BBQ saison 2013
« Réponse #112 le: mai 16, 2013, 13:19:26 pm »
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C'est ce que bâton rouge fait: cuire plusieurs heures dans la sauce, puis si on le demande quelque minutes sur le grill badigeonné de sauce.

Y'a pas plus moelleux que ce cuit longtemps dans un liquide j'imagine. Plusieurs personnes cuit longtemps dans la sauce, pour ensuite les mettres sur  grill 15 minutes sur un grill au propane avec d'excellent résultat, mais on ne parle juste pu de ribs bbq cependant ;)

ça va fonctionner dans un bouillon de porc maisons, mais on perd tout ce qui quitte les ribs pour se ramasser dans l'eau/sauce, c'est la méthode la plus facile et la plus fiable d'une fois à l'autre.

BBQ saison 2013
« Réponse #113 le: mai 16, 2013, 13:51:41 pm »
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Bon, bon, je vais me fier à l'expert! :P

(Et je vais mettre un homme là-dessus parce que je ne reviendrai pas de travailler assez tôt pour braiser les côtes comme il faut. À moins que je les fasse ce soir. Hm. Pas une mauvaise idée.)

Les baby back ribs sont encore en spécial cette semaine chez IGA (non, je ne suis pas en train de me faire de la pub ;) ), alors j'en achèterai mercredi prochain pour tester les Last Meal Ribs. ;)
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Lisa

  • Jeannette officielle du forum
BBQ saison 2013
« Réponse #114 le: mai 16, 2013, 17:32:57 pm »
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Numéro de Quebec Science sur la science du BBQ
"It's amazing how I can feel sorry for you and hate you at the same time. I'm sure there's a German word for it." - Lisa

BBQ saison 2013
« Réponse #115 le: mai 16, 2013, 20:58:25 pm »
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Mes ribs sont dans le four à 300, mijotant dans un bain de sauce barbecue cheap et de bière. Je ne pense pas les cuire plus de 2h, je veux qu'elles se tiennent encore demain sur le gril. Mais ça sent booooooon.

(Parlant sauce barbecue cheap, je suis quand même étonnée de voir à quel point les gens sont prêts à payer de l'argent pour de l'eau... la moitié des sauces avaient cet ingrédient comme premier ingrédient listé! Pour finir mes ribs, je me suis concocté une vraie sauce maison, avec du sirop d'érable et du piment chipotle. Meilleur.)

Lisa: dis-nous en plus?
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BBQ saison 2013
« Réponse #116 le: mai 16, 2013, 21:20:42 pm »
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(Parlant sauce barbecue cheap, je suis quand même étonnée de voir à quel point les gens sont prêts à payer de l'argent pour de l'eau... la moitié des sauces avaient cet ingrédient comme premier ingrédient listé! Pour finir mes ribs, je me suis concocté une vraie sauce maison, avec du sirop d'érable et du piment chipotle. Meilleur.)

Pour de l'eau et du sucre!

Cassonade, ketchup, eau, vinaigre (de pomme ou blanc), moutarde, poudre d'oignon, poudre d'ail, cayenne. 
Pas mal tous des ingréants vraiment peu onéreux.

Et hmm, sauce St. Louis!

MadChuck

  • Ing. BBQ
BBQ saison 2013
« Réponse #117 le: mai 16, 2013, 21:59:46 pm »
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La sauce bbq cheap est presque deux fois moins chère que le ketchup heinz format 1 litre du IGA aussi ;) Elle est pas mal toujours à 99cents le petit 450ml.

Lisa

  • Jeannette officielle du forum
BBQ saison 2013
« Réponse #118 le: mai 16, 2013, 22:57:43 pm »
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J'ai feuilleté je viens de le recevoir:

Un article en général sur la cuisson de la viande, encadré sur les aromates, diverses mérhodes de cuisson selon Raichlen en résumé, un peu d'historique. Moins gros dossier que ne le laissait penser la couverture. S'il y a quelque chose dans l'article intéressant, je vous le dirai.

Article très intéressant sur comment on peur créer des faux-souvenirs pour réduire la consommation de malbouffe, genre te créer tes souvenirs comme que tu as été déjà malade en mangeant de la crème glacée aux fraises.
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BBQ saison 2013
« Réponse #119 le: mai 17, 2013, 08:00:58 am »
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Oui, j'ai un livre complet sur les "cues" associés à la nourriture (pas juste la bouffe, mais aussi la façon de la servir et de la manger) qui nous font manger plus. C'est un peu effrayant. Un des trucs que le gars donnait, notamment, c'est que si on se sent "trigerré" par de la nourriture, on peut imaginer un gros interrupteur dans notre tête et "l'éteindre". Répété avec suffisamment de conviction, il paraît que ça pourrait suffire à diminuer beaucoup de nos cravings.

Bref. J'ai l'impression qu'on va entendre parler de plus en plus de mindless eating.
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BBQ saison 2013
« Réponse #120 le: mai 18, 2013, 20:23:08 pm »
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Les ribs ont très bien tourné finalement... Au début, je pensais vraiment que ça allait être sec (je les ai goûtées après peut-être 15 minutes sur le gril et j'étais vraiment déçue), mais elles ont pris beaucoup d'humidité pendant le moping et elles étaient délicieuses en sortant de là. Évidemment, pas des ribs barbecue pour vrai, mais une excellente façon d'arriver à quelque chose de pas mal. (Aussi, la combinaison érable et chipotle en sauce barbecue: juste awesome).

Ce soir, j'ai testé la technique de reverse searing pour la première fois. Un beau rib steak d'environ 1 pouce (Canada Prime, j'en reviens encore pas que mon boucher tienne ça, il était presque aussi marbré que du wagyu, sans blague), je l'ai laissé sur la zone indirecte jusqu'à ce qu'il soit à 110 et je l'ai saisi rapidement de l'autre côté après. Résultat: saignant presque bleu comme on aime, hyper juteux, un bon goût de fumée (j'ai mis du cerisier noir). Je l'ai servi avec un demi-homard grillé et une salade de courgettes à la burrata (ouais, je sais, c'est un peu over the top). Je pense que j'ai un peu brusqué le steak pendant le temps de repos parce qu'il a suinté un peu, mais je suis néanmoins très satisfaite du résultat.





Aussi, il me restait plein de belles braises que je ne voulais pas gaspiller quand on avait fini de cuire le souper, alors j'ai sacré des vieilles betteraves qui traînaient dans le frigo directement dessus, elles ont cuit et caramélisé de façon assez surprenante, je vais sûrement en faire un genre de crostini demain, avec du fromage de chèvre et un peu de menthe ou quelque chose du genre.
« Modifié: mai 18, 2013, 20:26:43 pm par Simone »
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MadChuck

  • Ing. BBQ
BBQ saison 2013
« Réponse #121 le: mai 18, 2013, 20:32:08 pm »
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Merveilleux !

Tu peux fermer l'air en dessous et au dessus de ton bbq quand tu as finis, le feu s'éteindras et il te resteras des bouts de charbons pour la prochaine fois (ou tu fais l'alternative, 100% ouvert pour cleané le tout pendant que ton reste brûle).

J'ai aussi testé le reverse sear pour les burgers style steak tantôt:

http://www.amazingribs.com/recipes/hamburgers/steakhouse_burgers.html

Mes boulettes n'était pas assez grosses et pas assez de qualité, mais c'était excellent, une bonne coche au dessus de faire ces hamburgers direct sur le chaud à "l'oeil" au lieu du thermomètre, etc...


BBQ saison 2013
« Réponse #122 le: mai 18, 2013, 20:45:33 pm »
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Wow! Je n'avais pas encore vu cette page là, mais le test de la pesée est pas mal convaincant! Hugo parlait justement d'aller faire provision d'agneau haché chez Adonis pour faire de bons burgers, j'imagine que je vais clairement les reverse searer. Mais je ne suis pas habituée de manger aussi souvent de la viande, je pense que demain, je vais griller du tofu. ;)

J'ai utilisé mon thermomètre normal pour vérifier la température du steak et il a un peu fondu au cours de l'opération. C'est, disons, heureux que le Maverick soit en chemin. ;)
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BBQ saison 2013
« Réponse #123 le: mai 19, 2013, 20:53:19 pm »
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Je viens de m'acheter ça :

http://www.youtube.com/watch?v=26CoWR25kjI

J'étais un peu dubitatif mais c'est tellement génial que je ne pourrais plus jamais m'en passer !

Pour celles et ceux qui poseraient la question où et combien ? Costco, moins de 20$ le rouleau.

Largement de quoi utiliser pour tout l'été.

Lisa

  • Jeannette officielle du forum
BBQ saison 2013
« Réponse #124 le: mai 19, 2013, 21:14:14 pm »
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C'est fait en quoi?
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BBQ saison 2013
« Réponse #125 le: mai 19, 2013, 21:17:58 pm »
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En Polytétrafluoroéthylène

Lisa

  • Jeannette officielle du forum
BBQ saison 2013
« Réponse #126 le: mai 19, 2013, 22:08:38 pm »
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j'veux dire, ca fini pas par transférer sur la bouffe avec le temps?

J'aime pas les poeles de téflon pour ça, je préfères les bonnes vieilles poêles de fonte, pas de particules de teflon dans ma bouffe.
"It's amazing how I can feel sorry for you and hate you at the same time. I'm sure there's a German word for it." - Lisa

MadChuck

  • Ing. BBQ
BBQ saison 2013
« Réponse #127 le: mai 19, 2013, 22:43:01 pm »
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ça l'air très intéressant et pas juste pour le bbq.

BBQ saison 2013
« Réponse #128 le: mai 20, 2013, 10:36:31 am »
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Ça a l'air génial et ça ne doit pas être pire que l'aluminium. J'ai justement lu hier sur Facebook, avant de me coucher, un article sur les dangers de l'aluminium utilisé à la chaleur. Comme c'est la première fois que je lis une telle information je ne panique pas, mais quand-même, réduire l'utilisation des feuilles d'aluminium sur le barbecue ne me semble pas une mauvaise idée. Il n'y a rien de parfaitement sécuritaire, même la viande directement sur le BBQ, si elle a des endroits carbonisés, est nocive pour la santé... Mais qui arrêterait de manger BBQ au cas où il aurait des chances de mourir plus jeune?

MadChuck

  • Ing. BBQ
BBQ saison 2013
« Réponse #129 le: mai 20, 2013, 11:45:00 am »
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C'est vrai pour toute viande cuite à haute température j'imagine.

BBQ saison 2013
« Réponse #130 le: mai 20, 2013, 11:55:56 am »
0
C'est vrai pour toute viande cuite à haute température j'imagine.

Juste les viandes ou tout aliment carbonisé?

MadChuck

  • Ing. BBQ
BBQ saison 2013
« Réponse #131 le: mai 20, 2013, 12:33:49 pm »
0
Tous ce qui contient du carbone et "brûle" incorrectement est de base un risque cancérigène je crois, des arbres, charbons, viande, légumes, les toasts.

Comme tous les aliments grillés, sous l'effet d'une cuisson trop forte le pain brûlé peut contenir un niveau élevé de benzopyrène, un composé fortement cancérigène4.

Via:
http://fr.wikipedia.org/wiki/Benzopyr%C3%A8ne

Et d'autre produit du genre.

Je pense que c'est une règle général, très haute température ou mauvaise combustion de bois, on prend un risque contre du goût.

Lisa

  • Jeannette officielle du forum
BBQ saison 2013
« Réponse #132 le: mai 20, 2013, 13:23:24 pm »
0
Je viens de faire deux poitrines de poulet sur le BBQ. Beaucoup plus juteux que je que je pouvais faire dans la poêle, et ben plus vite. Yeah.
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BBQ saison 2013
« Réponse #133 le: mai 20, 2013, 13:29:54 pm »
0
Ouais, la cuisson sur BBQ, on y prend goût facilement. À peine de vaisselle à faire en plus. J'ai hâte d'essayer les recettes végé de Raichlen.

MadChuck

  • Ing. BBQ
BBQ saison 2013
« Réponse #134 le: mai 20, 2013, 13:31:47 pm »
0
Poitrine de poulet avec l'os, saler assez longtemps avant la cuisson, dans une poêle en fonte avec du gras de canard dans le four et sur le rond pour lui donner de la couleur, devrait arriver à être pas mal juteux.


Lisa

  • Jeannette officielle du forum
BBQ saison 2013
« Réponse #135 le: mai 20, 2013, 16:24:14 pm »
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J'essaie de ne pas faire ma viande dans du gras :)

J'ai du gras à perdre, justement.
"It's amazing how I can feel sorry for you and hate you at the same time. I'm sure there's a German word for it." - Lisa

MadChuck

  • Ing. BBQ
BBQ saison 2013
« Réponse #136 le: mai 20, 2013, 17:06:02 pm »
0
J'ai tu le droit de faire un hamburger avec des restes de ribs bbq ?

BBQ saison 2013
« Réponse #137 le: mai 20, 2013, 18:08:26 pm »
0
Ouais, la cuisson sur BBQ, on y prend goût facilement. À peine de vaisselle à faire en plus. J'ai hâte d'essayer les recettes végé de Raichlen.

Bien déçu de son livre quant à moi...

MadChuck

  • Ing. BBQ
BBQ saison 2013
« Réponse #138 le: mai 20, 2013, 19:19:32 pm »
0
J'ai acheté un livre de Raichlen et extrêmement déçu aussi.


BBQ saison 2013
« Réponse #139 le: mai 20, 2013, 20:43:28 pm »
0
Déçus pourquoi, messieurs? J'ai pas encore beaucoup expérimenté le livre.

BBQ saison 2013
« Réponse #140 le: mai 20, 2013, 20:51:25 pm »
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Rien de bien original. Rien de très précis non plus.

Bref rien pour écrire à sa mère.

Moi je parle du livre végétarien, je n'ai pas les autres.

C'est comme ses émissions... C'est cool mais rien de précis n'est donné pour les quantités d'épices par exemple...

Pas facile de reproduire une marinade sèche quand tu ne sais pas si c'est une cuillère à soupe de Chili ou trois...

MadChuck

  • Ing. BBQ
BBQ saison 2013
« Réponse #141 le: mai 20, 2013, 21:00:59 pm »
0
Les images : préparations du grill et d'autre revienne à chaque 3 pages, au lieu de l'avoir une fois en mieux et utiliser l'espaces de meilleur façon.

Je compare l'article sur la dinde sur le bbq et cet articles:

http://www.amazingribs.com/recipes/chicken_turkey_duck/ultimate_smoked_turkey.html

Et la différence est juste énorme.

Beaucoup de grillade pour un livre appeler BBQ.

Finalement très peu de technique avancé de bbq du tout, rien sur la couleur et l'odeur de fumé à avoir, des trucs pour aller chercher un 225F, etc...

On peut se demander à quel point le livre est un bon médium pour les techniques de bbq et pour une liste de démarche/ingrédient, internet devrait faire de plus en plus l'affaire.

BBQ saison 2013
« Réponse #142 le: mai 20, 2013, 21:21:13 pm »
0
OK. Moi j'ai la bible du BBQ, il y a une seule place où les différentes façons de cuire sont expliquées. Rien de très poussé sur les techniques BBQ, beaucoup de recettes (500!) selon différents coins du monde, ce que j'apprécie.

currius

  • NOT ONLINE ANYMORE
BBQ saison 2013
« Réponse #143 le: mai 21, 2013, 08:12:07 am »
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Je crois que le véritable talent d'une personne derrière les fourneaux est de se satisfaire des ingrédients nécessaires pour réaliser une recette ( Je ne parle pas de pâtisserie) et de connaître suffisament ses ingrédients et leurs caractéristiques et d'expérience savoir quels rapports de quantité entre eux donneront les résultats espérés pour un plat prévu. Un exemple: Mon goulash est basé sur une combinaison de 4 recettes différentes ( Pièces de viandes utilisées, fond de cuisson, type de cuisson et ingrédients). L'équivalent pour un musicien de la notion du "perfect pitch".

Bien sûr, cette approche n'est pas sans faille. Ma méconnaissance de la sauce piri-piri a causé un désastre pour une recette de pulled pork. Mais, en général, ma cuisine connaît énormément de succès chez mes invités.

Je pense que nous avons tous une approche différente de la cuisine. Bobonne, par exemple, suit les recettes à la lettre et je trouve qu'à la longue, quand elle les fait, elles deviennent génériques. Aucune surprise. Si je les exécute, Bobonne avoue que les résultats sont beaucoup plus concluants, mais elle est incapable de dépasser la recette.

Il est certain que ça peut impressionner les pseudos-épicuriens que l'on invite, que de déclarer que le plat qu'ils dégustent est la réplique exacte de celle du chef d'un petit bistro de Nice sur la Promenade des Anglais, d'un resto branché de Manhattan ou d'un deux étoiles Michelin barcelonais. Perso, ça me désole. J'espère toujours que mon hôte mette ses tripes et ses goûts dans ses plats.

J'admire Simone pour son approche: S'inspirer des produits, de ses connaissances techniques et ses expériences pour nous suggérer du nouveau. C'est une raison pourquoi j'aimerais me procurer le livre de Raichlen: j'ai tels ingrédients dans mes recettes et la techique est telle, réalise-la à ton goût. Je me rappelle avoir feuilleté un livre de cuisine hyper-pointu sur les curry. 1000 combinaisons pour réaliser un curry, selon la région, les ingrédients, les rapports, etc... C'est comme les 100 000 recettes de pâtés de viande du Québec. Chacun sa méthode.

Bref, si je peux faire une suggestion; c'est de vous lâcher lousse et faire les choses à votre manière, sans stress et sans vouloir impressionner la galerie. Vos invités vous en seront reconnaissants.

« Modifié: mai 21, 2013, 08:15:53 am par currius »
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BBQ saison 2013
« Réponse #144 le: mai 22, 2013, 08:13:55 am »
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C'est exactement ça qu'est la littérature: d'habiles mensonges qui, secrètement, disent la vérité. - Simone de Beauvoir

BBQ saison 2013
« Réponse #145 le: mai 22, 2013, 08:29:33 am »
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C'est drôle ton commentaire currius... J'avais déjà parlé, sur mon blogue, d'un petit livre très amusant que j'avais lu sur la relation qu'ont les hommes avec la nourriture, qui s'appellait Man with a Pan. Et un des essais qui m'a le plus marquée dans le livre, c'est celui de Mark Bittman sur l'évolution du cuisinier. Voici ce que j'en disais sur mon blogue:

"L'un des récits de Man With A Pan qui m'a le plus marquée est celui de Mark Bittman, ce chroniqueur du New York Times qui est devenu l'un des pilliers du flexitarisme américain en montrant à ses lecteurs que tout le monde a le pouvoir de manger un peu moins de viande en faisant des gestes simples et en apprivoisant la cuisine végétarienne. Mais ce n'est pas ce dont parle Bittman dans Finding Myself In The Kitchen. Non. Ce dont il parle, c'est l'évolution naturelle que suit un cuisinier quand il commence à s'intéresser à la nourriture et à pratiquer la cuisine. Ce parcours, selon Bittman, se fait en quatre étapes. La première, c'est de décider de cuisiner quelque chose, de trouver une recette, et de la suivre fidèlement. La deuxième, c'est de décider de cuisiner quelque chose, de trouver quelques recettes et de synthétiser le meilleur de chacune d'entre elles pour arriver à une version personnelle qui correspond à nos goûts et à nos préférences. La troisième, c'est de décider de cuisiner quelque chose, de chercher à en comprendre les origines, d'essayer de trouver les influences de ce plat et de modifier certaines choses en fonction de notre bagage culinaire. Bittman précise que c'est à ce moment de notre évolution culinaire que nous apportons des livres de cuisine au lit pour s'inspirer et apprendre (une remarque qui m'indique que je dois être les deux pieds dans cette phase). La dernière étape, finalement, est celle où le cuisinier arrive à maturité, quand il n'a plus vraiment besoin d'une recette pour cuisiner quelque chose, et qu'une simple idée devrait lui suffire pour mener un repas à terme.

Je pense que selon notre degré de familiarité et de compétence avec certaines cuisines, nous naviguons entre ces différentes étapes, et il nous arrive de passer de l'une à l'autre assez souvent avant d'atteindre la dernière."

Exactement comme tu dis, donc! ;)

Moi non plus, je n'aime pas "suivre" les recettes, surtout pour les caris et les sauces, il y a parfois tellement d'ingrédients que je ne m'oblige pas à chercher celui qui me manque ou à le substituer. C'est pour ça que les livres de recettes plus intuitifs ne me dérangent pas. Par exemple, Jamie Oliver donne souvent des indications comme "a handful of" ou "a good glug of" et je comprends assez instinctuellement de quelle quantité il est question.

Mais je pense que c'est aussi une question de personnalité et ça ne m'étonne pas qu'une personne comme splatch, qui est ingénieur de formation, aime avoir des quantités précises. C'est une autre façon d'aborder la chose, plus métrique et plus méthodique, mais au final, les deux produisent des bons résultats quand même.
C'est exactement ça qu'est la littérature: d'habiles mensonges qui, secrètement, disent la vérité. - Simone de Beauvoir

MadChuck

  • Ing. BBQ
BBQ saison 2013
« Réponse #146 le: mai 22, 2013, 09:50:11 am »
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Moi ça dépends ce que je fais, je fonctionne habituellement sans quantité, mais si je fais des saucisses les premières fois vu que c'est long dans le processus pouvoir gouter et qu'on peut durement s'ajuster si y'a trop de quelques choses je suivais des recettes.

Et je suis toujours le sel parce que c'est dangereux pour les bactéries d'en manquer.

BBQ saison 2013
« Réponse #147 le: mai 22, 2013, 10:36:49 am »
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Mets-tu du sel rose dans tes saucisses ou juste du sel normal?
C'est exactement ça qu'est la littérature: d'habiles mensonges qui, secrètement, disent la vérité. - Simone de Beauvoir

MadChuck

  • Ing. BBQ
BBQ saison 2013
« Réponse #148 le: mai 22, 2013, 11:01:47 am »
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Normal, mais je comprendrais l'idée de mettre du sel de boucher pour garder une belle couleur.

Cependant je les fais fumé toute la gagne d'une shot, alors elle devienne rose (le smoke ring) ;)

BBQ saison 2013
« Réponse #149 le: mai 22, 2013, 11:13:14 am »
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Je pense que je vais gosser mon père pour qu'il m'apporte son moulin à viande. J'veux faire des saucisses moi aussi!
C'est exactement ça qu'est la littérature: d'habiles mensonges qui, secrètement, disent la vérité. - Simone de Beauvoir