Dans un autre ordre d'idées, j'ai quelque chose de vraiment important à annoncer: ma quête de la parfaite recette de pad thai est officiellement terminée.
J'ai enfin trouvé une recette savoureuse, quand même facile à faire - une fois que l'on a les ingrédients sous la main, et, par dessus tout, authentique.
Donc, pour la petite histoire, cette recette provient du livre Pok Pok de Andy Ricker. Andy Ricker est un cuisinier qui a roulé sa bosse et acquis sa formation en voyageant partout dans le monde. Après avoir travaillé dans des restos étoilés Michelin, il a pris des vacances en Thaïlande, pays dont il est férocement tombé amoureux. Il y est par la suite retourné chaque année, visitant le pays plusieurs mois d'affilée, chaque fois avec le but de mieux connaître la cuisine de certaines régions du pays. Quand il est revenu s'établir à Portland, il a démarré une entreprise de rénovation qu'il exploitait l'été afin de pouvoir repartir en Thaïlande l'hiver, et il a fini, après quelques concours de circonstances, par s'ouvrir un petit resto de cuisine thai traditionnelle, le Pok Pok. Pok Pok (le nom vient du bruit que fait le pilon dans le mortier quand on écrase les aromates pour faire la pâte de cari,
) a ensuite fait des petits, et le resto de Portland a maintenant un petit frère à New York.
J'avais le livre de Ricker depuis sa sortie l'an dernier, mais je n'avais pas eu le temps de me plonger dedans encore. Ces temps-ci, j'ai des envies de cuisine asiatique assez intenses, et après avoir mangé deux excellents pad thai en voyage (un à Prague, vraiment bon, mais un à Paris qui était carrément inoubliable, et très authentique en plus, avec une présentation similaire à celle proposée par Ricker dans son livre), j'ai décidé de me lancer.
Résultat: plus meilleur pad thai au monde (à égalité avec le pad thai mangé sur la rue Mademoiselle à Paris, mais honnêtement, ça se ressemble).
La recette est
disponible ici, mais j'ai essayé de la simplifier un peu parce que Andy Ricker est vraiment "anal" pour tout ce qui touche à l'authenticité des ingrédients, et c'est parfois un peu compliqué de suivre toutes les étapes.
Évidemment, vous aurez besoin d'aller faire un tour dans une épicerie orientale pour l'occasion. En même temps, il y en a presque partout maintenant (je vais à une petite épicerie de quartier sur Curé-Poirier à Longueuil et j'ai tout trouvé, il n'y a vraiment pas lieu d'aller dans un centre comme Hawaii juste pour ça), alors ce n'est pas si pire.
Voici ce que vous devrez trouver en épicerie asiatique: du tamarin (idéalement en pâte déjà préparée ou en concentré, parce que travailler avec la pulpe, c'est chiant), des
radis salés (environ 1$ pour un sachet qui permettra de faire, je pense, 16 portions de pad thai, et comme c'est préservé au sel, ça se garde indéfiniment), de la ciboulette chinoise et des vermicelles de riz plates, grandeur moyenne (ça se trouve aussi dans les épiceries genre Maxi, mais tant qu'à être là).
Ingrédients (pour deux portions, on peut doubler la recette facilement mais il ne faut pas cuire plus de deux portions à la fois, un bon pad thai a besoin de respirer)
Sauce
1/4 de tasse + 2 cuillères à soupe d'eau de tamarin (de la pâte de tamarin diluée... pour arriver à cette quantité, j'ai mesuré 1/4 de tasse d'eau avec 2 cuillères à soupe bien pleines de concentré de tamarin, et si vous ne trouvez pas que ça goûte suffisamment surette, en rajouter)
1/4 de tasse + 2 cuillères à soupe de sirop simple (pour préparer le sirop simple, on mélange une partie de sucre avec deux parties d'eau - dans le cas ici, 2 c. à soupe de sucre avec 1/4 de tasse d'eau, on porte à ébullition et on laisse mijoter après avoir baissé le feu, environ 5 min. - pour plus d'authenticité, on peut le faire avec du sucre de canne, genre Sucanat, mais je l'ai fait avec du sucre Demerara, une cassonade très foncée)
(ça c'est le bout compliqué des ingrédients, le reste est simple)
2 cuillères à soupe de sauce de poisson, ou plus, au goût
Sauté
120 grammes de vermicelles de riz
2 cuillères à soupe de radis salées
1 bonne cuillère à soupe de lard ou d'huile (j'ai pris du gras de bacon, mais de l'huile d'arachide ferait la job)
2 oeufs
1 petit piment émincé (si vous aimez votre pad thai épicé, parce que de base, c'est un plat sweet and sour, pas épicé)
100 grammes de tofu ferme ou extra-ferme, pressé si possible
Une douzaine de crevettes, pelées et équeutées
2 tasses de fèves germées
12 tiges de ciboulette chinoise (environ)
1/4 de tasse d'arachides hachées au couteau
Quartiers de lime pour servir
Instructions
- Faire la sauce en mélangeant l'eau de tamarin, le sirop simple et la sauce de poisson. Il faut vous faire confiance à cette étape: goûtez la sauce et évaluez-en le profil de saveur. Un pad thai doit être légèrement sucré et légèrement surette, et riche en umami. Si vous trouvez que la sauce est ronde en bouche et qu'elle vous semble bonne, vous n'y touchez pas. Si elle a besoin d'être équilibrée, ajustez le goût (trop sucrée? ajoutez du tamarin. trop acidulée? ajoutez du sucre). Mesurer 3/4 de tasse de ce mélange et réserver. (Il ne devrait pas vous en rester beaucoup après avoir mesuré 3/4 tasse, mais la quantité de liquide ici est importante, alors vous aurez peut-être à jeter un peu de sauce...)
- Déposer les vermicelles dans un grand bol et couvrir d'eau tiède. Laisser reposer 30 minutes.
- Déposer les radis salés dans un petit plat et couvrir d'eau froide. Laisser reposer 10 minutes, drainer et réserver
- Pendant ce temps, couper le tofu en lanières pas trop épaisses, et recouper les lanières en petits morceaux d'un centimètre.
- Lorsque les vermicelles sont pliables (environ 30 min. de trempage), drainer et couper en morceaux d'environ 4 pouces. (J'ai juste pris mes ciseaux de cuisine et j'y suis allée à l'oeil. C'est juste pour que ce soit plus facile à touiller, la perfection n'est pas nécessaire ici).
- Faire chauffer un wok ou un poêlon à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'il soit très chaud. Faire fondre le lard jusqu'à ce qu'il commence à bouillonner (doit être très chaud, sans fumer), et casser les oeufs d'un côté du poêlon.
- De l'autre côté des oeufs, verser les radis salés et ajouter les morceaux de tofu et le piment, si vous utilisez. Touiller et sauter ces ingrédients sans toucher aux oeufs en train de cuire.
- Lorsque le blanc d'oeuf commence à être bien croustillant sur les bords (environ 1 minute de cuisson), tourner les oeufs (crever le jaune) et commencer à le briser en plusieurs morceaux avec la spatule ou une cuillère de bois. Quand les oeufs sont bien défaits, mélanger avec le tofu et les radis. Baisser le feu un peu (medium juste un peu vers vif).
- Ajouter les fèves germées, les vermicelles et la ciboulette chinoise et faire sauter jusqu'à ce que les fèves commencent à attendrir (environ 1 ou 2 minutes).
- Ajouter les crevettes, touiller le mélange de sauce et verser la sauce dans la poêle. Cuire en brassant jusqu'à ce que les nouilles soient cuites et que le liquide ait presque tout été absorbé (entre 2 et 4 minutes). Vers la fin de la cuisson, ajouter la moitié des arachides.
- Dresser en déposant les nouilles et le tofu dans de grands bols et en répartissant les crevettes équitablement dans les assiettes (sinon, les gens vont se battre). Sur un côté du plat, faire un petit étang avec les archides moulues. S'il vous en reste, émincé un peu de ciboulette chinoise sur le dessus du plat. Servir avec un quartier de lime et du chutney de piment thai si vous en avez, sinon de la Sriracha.
Voilà, meilleur pad thai au monde! C'était tellement bon en fait que j'ai oublié de prendre une photo, ce qui veut tout dire. Aussi, l'assemblage des ingrédients a l'air compliqué, mais c'est assez simple en fait une fois qu'on a tout sous la main. J'ai fait cuire une deuxième batch après souper pour les lunchs, et ça m'a pris, je pense, 6 minutes en tout puisque tout était prêt, portionné et mesuré. C'est quand même bien. Et vous n'aurez pas de pad thai plus authentique, à moins d'aller le manger là-bas (auquel cas, il sera sans doute pas mal pareil).
Voici néanmoins de quoi ce pad thai avait l'air quand la recette fut publiée par le Bon Appétit:
