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Auteur Sujet: BBQ saison 2020  (Lu 91066 fois)

Lisa

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Re: BBQ saison 2019
« Réponse #600 le: juillet 29, 2019, 02:15:36 pm »
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T'étais pas rendu aux USA? Là bas, il devait en avoir des excellents, BBQ. As-tu pu expérimenter?
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MadChuck

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Re: BBQ saison 2020
« Réponse #601 le: août 04, 2020, 06:09:12 pm »
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A voir la rupture de stock de charbon dans les Rona/CanTire/co..... (causé par un petit surplus des vacances de la construction en camping plus qu'à l'habitude à cause de COVID) j'imagine que je suis pas le seul à avoir une saison de BBQ au dessus de la moyenne.

J'ai presque réussi mon premier brisket après je ne suis pas sur de vouloir environ combien d'essais et $ (j'ai déjà réussi une petite partie de quelqu'un un, et un de mes premiers avaient quelques tranches parfaites qui mon hantées longtemps).

J'ai écouté ça il y a deux jours:
https://www.youtube.com/watch?v=IKpnD2BnwOU

Et Franklin va plus en détails, je peux pas recommander de s'abonner au masterclass juste pour ça si on n'a pas de restaurant, mais pour un résumé des trucs qui diffère des autres "tutoriel" a Brisket ou de ses vidéos gratuits.

Pour un Brisket de 13-14 livres avant le trimage

Préparation Enlever une petit bande longitudinale de départ sur les 2 côtés, pour pouvoir avoir une bonne idée de l'épaisseur de graisse, quand on l'enlève essayé d'en enlever assez pour commencer a avoir de la graisse qui ressemble a de la guimauve (je me fais des burgers avec les retailles et du swift avec le gras)

la cuisson :
Laisser reposer le brisket a température pièce avant de le mettre dans le BBQ si possible

a) 3 premières heures à feux doux bien setuper pour ne pas avoir à ouvrir le bbq (le 225-255), c'est un moment important d'avoir de la fumé particulièrement clean vu qu'il sera à son maximum d'absorption, sur un weber kettle personnellement j'ai fais la méthode du serpent mais qui avait moins de charbon au début que pour les prochaines étapes dans celui-ci, dans pratiquement l'ensemble de ma cuisson la ventilation a été au maximum à l'entré et à l'exhaust, la température étant contrôlé par la quantité de charbon (la plus petite possible que si tu es à 100% ouvert pour l'entré du vent tu restes à tes température visé).

Ensuite après le premier regard, on identifie les endroits qui semble vouloir sécher et on les spwiff-spwiff (de l'eau fait la job, mais évidemment on peut y aller de vinaigre de pomme et eau et autre fancierie mais à ce stade ci du sucré serait jouer à un jeu dangereux), si on fait un serpent surtout au fur et à mesure que le brisket rapetisse on peut le tourner et déplacer pour le tenir loin du feu et tourner au fur et a mesure le couvercle pour être a l'opposé du feu, mettre une petite pan d'eau pour toute la cuisson peut aider a avoir des température égale.

b) Aux heures ont continue de la sorte (arrosage des endroits plus secs que les autres, tourner/reculer le brisquet pour les protéger au besoin en essayant de jamais avoir de charbon directement dessous) en prenant de l'élan pour avoir un bon momentum quand on va frapper le mur, on peut monter jusqu'à 295-300 si on veut quand on frappe et essaie de passer par dessus le stall, a l'heure numéro 8 a ce rythme on devrait en sortir.

c) Quand on frappe le mur, on ne wrap tout de suite, on le laisse évaporer en respirant et attendre qu'il sort du stall pour le faire (le brisket un peu sec aura donc été exposé) pour former notre barc, si on aime la couleur et test du pouce montre que le poivre est bien figé et ne bouge plus de la peau, dans le papier a boucher bien serré, avec juste un peu de liquide.

d) Il devrait rester 1h30-2h00 pour atteindre le 195-207 ou votre thermomètre entrera dans le boeuf un peu comme si c'était du beurre a température pièce

e) On le sort et contrairement à presque tous les conseils que l'on lit, selon Franklin pas de faux-cambro ni de long carrie over, juste 45 minutes, 1 heure dans son papier a boucher, avec un linge à vaisselle dessus si l'on veut (mis a part si on doit avoir une longue durée entre la cuisson et le mangeage évidemment).

Pendant tous le processus (dernier côté que l'on sel-pauvre pour la présentation, cuisson, cuisson un fois wrappé, découpage sur la planche, le côté gras sur le dessus. Un truc qui marche bien manipuler le brisket chaud avec un simple linge a vaisselle (au lieu de gant a barbecue ou ustensile), ça donne une idée de sa flexibilité et protège bien la surface







« Modifié: août 04, 2020, 06:11:02 pm par MadChuck »

Lisa

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Re: BBQ saison 2020
« Réponse #602 le: août 04, 2020, 08:09:03 pm »
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Allo, je comprends pas grand chose, ça a l'air compliqué, mais j'ai drôlement faim.
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« Réponse #603 le: mai 16, 2021, 06:33:02 pm »
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Allo!!

C'est quoi les outils BBQ que j'ai besoin? Je comprends qu'une brosse avec des poils de métal c'est le diable? Je prend quoi? Comment je m'assure de bien entretenir mon bbq propane?

Miciiii

Ps j'ai deja un thermometre acceptable.
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« Réponse #604 le: mai 16, 2021, 06:46:48 pm »
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Un scraper en bois pour éviter les problèmes de poils de métal dans le système digestif.
Pinces et flipper allongés.
Panier à légumes / équivalent feuille cookina
Thermomètre digital à 2 sondes si prévois fumer / faire de longues cuissons.

Si neuf, "l'assaisonner" avec une cuisson très grasse.

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« Réponse #605 le: mai 16, 2021, 07:12:37 pm »
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J'ai le panier.

Qu'est-ce que je fais avant et après ma cuisson pour l'entretien? Juste passer le scraper? Le probleme c'est souvent sur le coté des barres du gril.
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plsavaria

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« Réponse #606 le: mai 16, 2021, 07:43:50 pm »
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Je passe le srapper une fois que pré-réchauffé et après cuisson. Vidage de la trappe à graisse.
Dépendamment du matériel des grilles (si prompts à rouiller), les grilles peuvent être huilés une fois refroidis (je le fais pas)
Je passe une brosse de temps en temps sous le 'capot' pour enlever les ''flocons'' de carbone pour pas qu'ils tombent sur la bouffe.
Ne couvrant pas mon BBQ, je passe un linge humide avant.

Et de temps en temps, je le lave plus en profondeur (grilles, protecteurs de brûleurs, passe une laine d'acier sur les brûleurs).

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« Réponse #607 le: mai 16, 2021, 11:37:02 pm »
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Je pense que tu n'as pas compris ma question ou bien que je n'ai pas compris la réponse.

J'ai de l'accumulation de stuff entre les barreaux de la grille, sur les surfaces latérales. Genre que si c'était mes dents je ferais de la soie dentaire.

Tu vas tu scraper une barre à la fois ?
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« Réponse #608 le: mai 16, 2021, 11:42:00 pm »
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Je vais juste utiliser le scraper à bois (qui va s'user et épouser la forme de la grille assez rapidement).
Ça va nettoyer la surface de cuisson (/les barreaux, à la largeur de la palette de bois).
« Modifié: mai 17, 2021, 12:09:23 am par plsavaria »

MadChuck

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« Réponse #609 le: mai 17, 2021, 01:34:08 pm »
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J'ai de l'accumulation de stuff entre les barreaux de la grille, sur les surfaces latérales. Genre que si c'était mes dents je ferais de la soie dentaire.

J'aime bien, chauffer le bbq, utiliser un oignon couper en deux, le frotter, puis brosser, puis huiler et essuyer avec un papier essuie tout, utiliser l'autre moitié pour nettoyer quand c'est encore chaud après la cuisson, le jus de l'oignon est sensé aider a nettoyer et il va absorber un peu de la grasse lui même.

Pour les outils, un thermometre digital rapide, un autre pour la température ambiante a l'intérieure

J'ai jamais eu de probleme avec mes brosses en métal, j'utilise les larges du genre:

plsavaria

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« Réponse #610 le: mai 17, 2021, 01:49:20 pm »
+1
https://theprovince.com/news/bc-politics/mike-smyth-hamburger-from-hell-why-wire-barbecue-brushes-should-be-banned

Avoir un fil de fer de pris dans la gorge / plus loin dans le systeme digestif ne me tente pas trop.
Les risques sont faibles, mais je prefere utiliser la brosse en bois.

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« Réponse #611 le: mai 17, 2021, 07:06:58 pm »
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Ouin, avec les enfants, je me risque moins.

Mad: Tu fais la routine à chaque fois? Tu te brule pas avec l'essuie tout?
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« Réponse #612 le: mai 17, 2021, 08:21:23 pm »
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Mad: Tu fais la routine à chaque fois?

Non rarement, j'accroche souvent ma viande à des crochets:
https://www.amazon.ca/-/fr/Crochets-viande-forme-acier-inoxydable/dp/B076NXV685/ref=sr_1_4?__mk_fr_CA=%C3%85M%C3%85%C5%BD%C3%95%C3%91&crid=24B7MPBLIAZS6&dchild=1&keywords=meat+hook&qid=1621297058&sprefix=bbq+%2Caps%2C203&sr=8-4

Sans utiliser de grilles, ce qui rend le nettoyage très facile.

J'ai des gants pour l'essuie tout:
Quand c'est très chaud
https://www.amazon.ca/-/fr/gp/product/B0748DCDGC/ref=ppx_yo_dt_b_search_asin_image?ie=UTF8&psc=1

Normalement:
https://www.amazon.ca/-/fr/gp/product/B00C9R642K/ref=ppx_yo_dt_b_search_asin_title?ie=UTF8&psc=1

Tu peux aussi le plier et utiliser une pince.

La passe normalement j'utilise simplement de huile en spray avant de brosser.